醃製鹹菜會爛是怎麼回事

　　腐爛主要是是由於容器的密閉性不夠好，空氣進入醃製容器，使裡面的黴菌生長，如不及時去掉, 會使醃菜腐爛、變質。

　　出現這種情況，先應該注意密閉，然後可以把菜缸移到氣溫較低的地方, 並且在菜缸內灑一些白灑, 或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑, 然後把菜缸密閉3到5天, 白膜即可消失。

　　1、辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。

　　2、留蒂，這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。

　　3、密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。

　　因為蔬菜中原本含有硝酸鹽，在醃製過程中，由於混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。

　　但是，根據蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以醃製過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也高於後者。”另外，泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下醃製，泡菜、酸菜裡不會出現亞硝酸鹽。但是由於自己家裡製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜裡也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高於其他兩種。”