醃製鹹菜發粘怎麼回事

　　醃製鹹菜發粘的原因為醃製時蛋白水解。

　　蛋白質水解是指蛋白質水解酶催化多肽或蛋白質水解的酶的統稱，簡稱蛋白酶。廣泛分部於動物、植物以及細菌當中，種類繁多，在動物的消化道以及體內各種細胞的溶醃製鹹菜發粘怎麼回事酶體內含量尤為豐富。蛋白酶對機體的新陳代謝以及生物調控起重要作用。分子量一般在2到3萬左右。

　　腐爛主要是是由於容器的密閉性不夠好，空氣進入醃製容器，使裡面的黴菌生長，如不及時去掉, 會使醃菜腐爛、變質。

　　出現這種情況，先應該注意密閉，然後可以把菜缸移到氣溫較低的地方, 並且在菜缸內灑一些白灑, 或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑, 然後把菜缸密閉3到5天, 白膜即可消失。

　　醃製鹹菜時出現白色泡沫是因為有雜菌入侵，為了安全起見，不建議食用。

　　如果醃製食物的容器沒有清洗乾淨，常常會出現白色泡沫。避免鹹菜被雜菌汙染，主要有以下幾種做法來預防：

　　1、可以選擇密封性好的小容器，如罐頭瓶之類，一次少量醃製，吃完了再醃。

　　2、可以在泡菜中加入適量白酒，能夠抑制泡菜表面雜菌生長，還可以增加香醇的口感。

　　3、醃菜用的鹽水濃度不要太低，最好事先煮沸後再用，目的是殺滅鹽中的雜菌。