醃酸菜不放水怎麼醃

　　東北酸菜不放水的醃製方法：

　　原料：大白菜8顆，粗鹽200克。

　　醃製方法：

　　1、選結實的大白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水沖洗乾淨，甩幹裡面的水分備用，將白菜豎著剖開，成兩半；

　　2、將醃菜缸洗乾淨擦乾，在缸底撒一把鹽，然後將白菜切開的一面朝上擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。注意鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦。

　　3、過7、8個小時以後，將白菜缸里加清水，沒過白菜就可以了。

　　4、將醃菜缸放到涼爽的地方，大約2~8攝氏度最好。醃的過程中或以後發現有浮沫，可以撇出去。小提示：1、容器千萬不能沾油，醃製過程中刀、案板、手上都不能沾油，否則醃菜容易腐爛。

　　2、一定要用石頭或者重物一直壓著，約一個月。

　　3、不要蓋蓋子，酸菜怕熱怕捂，防落灰用紗布蓋一層即可。

　　醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：

　　1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸燻、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的儲存。

　　2、隔氧。即把醃製的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到儲存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開。

　　3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以新增不同的調味品， 從而使醃製食品具有各地的特色。

　　1、在醃製酸菜的時候，從開始到放進缸裡，不可以見到一滴油或者是葷食物，一滴油都會導致一缸酸菜爛掉的。

　　2、醃製酸菜的時候，把大白菜清洗乾淨，老葉子最好不要，醃製之後口感不佳。清洗乾淨之後晾乾。鍋里加上清水，注意，鍋裡一定不能有一滴油，燒開之後，把大白菜整顆放進去燙一下快速撈出來。

　　3、控控水，把白菜平鋪在容器裡，一層白菜一層食鹽，一定要這樣鋪，最後在上面再撒一層食鹽。

　　4、密封起來，千萬要密封好，這樣醃製出來的酸菜是不會爛的。