1、一定要紮緊醃漬塑膠袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。
2、用一塊很薄的塑膠膜密封缸口。將塑膠膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。這樣也能防止腐爛。
醃酸菜不爛好吃不爛的訣竅：
1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們採取晾曬、 蒸燻、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的儲存。
2、隔氧。即把醃製的食品與空氣隔開。 食品處在缺氧的狀態下， 腐爛病菌難以孳生， 從而達到儲存食品的目的。採取清水封口法、 倒撲壇口法、 水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開。
3、加味。 即在食品中加入調味品。 調味品的作用有兩個， 一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鮮美。 常見調味品有食鹽、 辣椒粉、 燒酒等。 根據各地飲食需要， 可以新增不同的調味品， 從而使醃製食品具有各地的特色。
1、在醃製酸菜的時候，從開始到放進缸裡，不可以見到一滴油或者是葷食物，一滴油都會導致一缸酸菜爛掉的。
2、醃製酸菜的時候，把大白菜清洗乾淨，老葉子最好不要，醃製之後口感不佳。清洗乾淨之後晾乾。鍋里加上清水，注意，鍋裡一定不能有一滴油，燒開之後，把大白菜整顆放進去燙一下快速撈出來。
3、控控水，把白菜平鋪在容器裡，一層白菜一層食鹽，一定要這樣鋪，最後在上面再撒一層食鹽。
4、密封起來，千萬要密封好，這樣醃製出來的酸菜是不會爛的。
1、醃製酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收穫後，將長得不飽滿的小顆選單獨挑出來備用，菜越大越不容易醃透。
2、根據醃製的多少選擇容器，如果少的話，到市場上買一個罈子就可以了，如果醃製的多，最好用缸醃製，缸有大有小，缸的容量根據白菜的多少決定。
3、將白菜切根洗淨，然後一 ...
1、大白菜清洗乾淨，把外邊的那些老葉子還有那些有蟲眼的葉子全部去掉，上面的泥土更要去掉，白菜根也要全部割掉。
2、鍋裡燒開水，大白菜的根部，就是白菜幫子，直接豎著放進去熱水裡燙軟，然後撈出來晾乾。
3、醃菜缸清洗乾淨，不允許有一滴油，撒上一層粗鹽，擺上一層整顆的白菜，再上一層食鹽，直到鋪滿為止。
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酸菜是我們常吃的一種醃製類食物，非常的下飯入味，但是酸菜裡面放入了很多的鹽，而且經過了長時間的發酵，所以要注意食用量，鹽分攝入超標對身體是不好的，而且酸菜中還含有亞硝酸鹽。那麼怎麼識別酸菜的好壞呢？
怎樣識別酸菜的好壞
1.看菜幫。 好的酸菜略顯白透，葉子略帶黃色，整體色澤十分清爽。
2.聞氣 ...
醃酸菜有點爛了不能吃，酸菜會爛是因為酸菜與空氣接觸產生了真菌引起的，雖然說下面的酸菜沒有出現爛的情況，但是真菌已經滲透了下去，食用很有可能導致腸胃不適。
酸菜的保值期的長短與發酵的工藝有著直接的關係，如果酸菜充分的發酵，即使溫度升高酸菜也不容易出現變質，如果酸菜沒有發酵好就容易褐變以及出現氧化變質的情 ...
1、把整棵芥菜砍下來，去掉黃葉不能洗，一棵一棵弄乾淨，在大陽光下曬一天，等涼了之後用海鹽一棵棵揉，要揉出水分就可以了。
2、把揉好的菜放缸裡面適當放點鹽，不能放多，一層層疊好，上面壓塊石頭，醃製一個星期。石頭要洗乾淨曬乾，記住這個過程不能加水。
3、把醃製的酸菜再拿出來曬一天，等涼了之後再一棵棵放 ...
1、幹黃豆洗乾淨後放鍋裡小火炒，大約10分鐘左右，用手捏黃豆，黃豆變軟，放嘴裡有軟酥的感覺，就炒好了。
2、事先在碗裡放上白開水，三勺鹽，把炒好的黃豆倒在鹽水裡。鹽水不用多，醃2個小時就可以吃了。可以放在麻辣燙和米粉裡吃，也可以吃早飯喝粥的時候吃，下飯。 ...
1、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。
2、將冷卻的鹽水倒入泡菜罈子中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處。
3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮辣椒，辣椒可以選成都 ...