釀米酒變酸和發黴是什麼原因

　　原因可能為：

　　1、米酒發黴是根黴菌繁殖過於旺盛長出的菌絲，根黴菌的繁殖過程需要氧氣、適宜溫度、氧氣充足且溫度較高時，根黴菌才會進行旺盛的繁殖；

　　2、氧氣太多也會導致米酒變酸，還會將酵母菌分解葡萄糖的過程推向另一個錯誤的方向，葡萄糖氧化為水和二氧化碳，產生酒精，酒精進而氧化為醋酸，這也是米酒變酸的原因；

　　3、密封不好加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內產生乳酸、乙酸或者檸檬酸等有機酸，導致米酒變酸。

　　處理方法：

　　1、進入正式發酵階段後就儘量不要開啟蓋子或攪動米酒，減少氧氣的進入；

　　2、設法把發酵溫度降低到正常的範圍內，根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程應控制在30度左右；

　　3、加強密封且不能長時間存放。

　　米酒變酸了的原因有可能是製作步驟有些不正確，造成發酵過程中產生了一些酸，這種酸對人體沒有好處，這樣的米酒是不能喝了。那麼在製作米酒的過程中，如果蒸的糯米還是熱的就加入了酒麴，就會造成酒麴變質，做出來的米酒會是酸的，有可能還會是臭的。

　　釀酒如何防止米酒變酸：

　　1、做酒用的器皿一定要乾淨，這是很重要的一不留神就容易壞，加點高梁酒可防米酒變酸；

　　2、米酒做好後，在酒的上面，放幾片生薑片可防米酒變酸。

　　1、米酒變酸可能是由於兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由於儲存方法不當或放置時間過長。一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸等有機酸，造成米酒變酸。

　　2、米酒釀造過程中根黴菌與酵母菌的比例一定要適當，根黴菌過多或是繁殖過於旺盛就會使米酒長出白毛，即根黴菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，米酒變酸。