米中含有澱粉,澱粉經曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉化成乙醇(酒)。米酒的發酵中這個過程是混合進行的。
發酵一到兩天糖化為主, 酵母在繁殖產生少量的乙醇。第三天開始,酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉並且產生大量的乙醇。 米酒有甜酸逐步變味成酸苦。發酵五到七天酒精發酵結束,澱粉和糖基本消耗, 米酒的甜味沒有了,自然苦味突出了。
愛喝酒直接飲用就可以。如果要有甜味可以加甜味劑 。要吃甜酸的醪糟,發酵一到天就要冷藏。
米中含有澱粉,澱粉經曲中的糖化酶變糖,糖被酵母菌轉化成乙醇(酒)。米酒的發酵中這個過程是混合進行的。
發酵一到兩天糖化為主, 酵母在繁殖產生少量的乙醇。第三天開始,酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉並且產生大量的乙醇。 米酒有甜酸逐步變味成酸苦。發酵五到七天酒精發酵結束,澱粉和糖基本消耗, 米酒的甜味沒有了,自然苦味突出了。
愛喝酒直接飲用就可以。如果要有甜味可以加甜味劑 。要吃甜酸的醪糟,發酵一到天就要冷藏。
自釀米酒有甲醇,植物組織在發酵過程中,甲醇的產生幾乎是不可避免的。因為,植物細胞壁中含有果膠,其本質是半乳糖醛酸聚糖,其側鏈可被酯化,酯化的果膠在果膠酶作用下會生成甲醇。所以,白米酒發酵過程中的確會產生甲醇,不論是自釀還是工業化生產都會產生。但是,如果說自釀白米酒的甲醇一定超標,使人中毒,那倒也不是這樣的。實際上,自釀過程中,甲醇濃度也很難達到對人體有害的濃度,因為白米酒並沒有蒸餾的步驟,不會造成甲醇富集。所以,也不一定會使人中毒。
1、材料:糯米、酒麴、冰水
2、糯米泡至少一天一夜,到能用手碾碎的程度後瀝乾水直接放在籠屜上蒸,大概50分鐘到1個小時。
3、蒸好的糯米盛出來攤開晾涼,不用太涼,把手插到底,跟體溫差不多就行了。
4、晾好之後開始灑水,一定是涼的,不然糯米會粘粘的做出來的口感也不好。一點一點撒,別太多,撒到米粒差不多分開就行了。
5、酵母留一小撮,剩下的全部拌進糯米里,拌好之後放進燙過的能密封的容器,在頂部用手指插一個小洞,把留的那點酵母撒在小洞裡和周圍
6、蓋上蓋子,放在溫暖的地方,第二天再看就應該出水了,兩天之後開始喝,喝的慢的話就放冰箱減緩發酵。