1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當：使用原料黴變、曲粉變質、輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變、使用含脂量高的原料、使用含單寧高的原料；
2、釀製白酒的配料不合理：稻殼用量過多、用水量過大或過少、用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理、填充料使用過多、窖內空隙大；
3、生產工藝條件控制溫度不合理：入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗、窖池密封不嚴、酒醅堆放時間過長等。
1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當：使用原料黴變、曲粉變質、輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變、使用含脂量高的原料、使用含單寧高的原料；
2、釀製白酒的配料不合理：稻殼用量過多、用水量過大或過少、用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理、填充料使用過多、窖內空隙大；
3、生產工藝條件控制溫度不合理：入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗、窖池密封不嚴、酒醅堆放時間過長等。
1、釀製白酒苦澀原因用曲量過大，升溫迅猛，頂溫過高，雜菌感染所致，白酒中的酯類物質發生了水解，酒味變淡了，喝著就是苦的。鑑別糧食酒方法一：真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、不嗆嗓、不上頭、不難受。
2、鑑別糧食酒方法二：取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。
3、鑑別糧食酒方法三：這時最有效、最準確的鑑別方法。用氫氧化鈉，也就是大家平常說的燒鹼。把要檢測的白酒以50：1燒鹼的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然後放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內的白酒會變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因為劣質的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒鹼不會起化學反應。
隨著大大小小的企業被爆出各種各樣的骯髒黑幕，很多人都開始為生活的方方面面開始擔憂。若是買到了假的白酒，對於身體其實也有著很大的傷害。
那麼，本期白酒文化小編教你自己家釀造白酒。
自家釀酒存在的主要問題是裝置、發酵劑（酒麴）、基本工藝，至於原料一般農貿市場或超市都能買到。如果想做度數高一點的話，對蒸餾器要求可能要高一點，可以買一個帶柱（塔）的，其實家用裝置、發酵劑（酒麴）在網上基本都能買到，工藝呢一般在買裝置是廠家也會提供。
紅薯啊，土豆啊，以及綠豆什麼的，不同的原料用的酒麴不同。自家釀的酒其實很好喝的，我家的酒在我們那個小鎮都是出了名的，後來由於我老爹覺得成本太高又太累所以就不做了。好懷念鏟酒糟時那種酒香和瀑布汗，好懷念老爹在火堆裡烤的土豆。
做法：
1、粉碎攪拌將玉米芯曬乾後，碾成細末，篩去渣滓，將粉末加溫水攪拌均勻，直至用手控原料有水分感，但不結團為宜。
2、蒸熟糖化原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘後，把拌好的原料放入籠內，待蒸汽穿過該層後再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收汗松泡為止，約需4小時。待料蒸熟後，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒麴。每100公斤原料用酒麴3.5公斤。攪拌均勻後，將其裝入缸或木桶內，料溫以30℃為宜。經糖化18小時～20小時後，即可提出。此時料溫可達41℃～45℃。
3、發酵處理為了更好地發酵，出缸後再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃後，再重回缸或桶內發酵升溫，到第7天出缸時，料溫已降到27℃～28℃，這時可提取進行蒸餾。
4、蒸餾出酒一般都要先讓空甑蒸汽上升後再投料。由於玉米芯粉碎髮酵後比較粘糊，難以透氣，因此必須採取先上1層料，待氣流上升穿過該層後再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最後甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中，開始要旺火猛攻，中期保持火溫。最後用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。