重慶火鍋底料的做法和配方

　　1、食材：豬骨 1000克、紅幹辣椒（辣，鮮紅）300克、洋蔥、小蔥、香菜段、山楂片1把、桂皮、八角、香葉、白豆蔻，丁香，香砂，小茴適量、生薑1小塊、香辣醬，郫縣豆瓣醬兩勺、鹽和生抽兩勺、冰糖，白酒適量。

　　2、提前用清水將豬骨浸泡一會兒，去除血水。鍋內加水，放入豬骨，加料酒焯水。水開後撇掉表面的浮沫，撈出豬骨，用溫水洗淨表面的浮沫。鍋內倒入清水，放入豬骨，加蔥姜料酒去腥，燉豬骨湯。

　　3、另取一鍋，加乾淨的清水，倒入紅幹辣椒（辣，鮮紅）煮。

　　4、待紅幹辣椒煮軟後撈出，放入切板上，用刀剁成碎末。倒出，放入料理機中打成粉末狀備用。

　　5、鍋內不放油，倒入桂皮、八角、香葉、白豆蔻，丁香，香砂，小茴香小火炒香。

　　6、鍋內倒油，放入生薑片，炸出香味，再依次放入洋蔥、小蔥、香菜段、山楂片炸。

　　7、炸到洋蔥、小蔥、香菜變得焦黃微微發脆，就可以撈出了。

　　8、將剁好的辣椒倒入鍋內，小火慢炒，加入香辣醬，郫縣豆瓣醬，炒出香味。

　　9、倒入打碎的香料，用鏟子攪拌均勻，加入適量的花椒。

　　10、放入一小塊冰糖，加適量的鹽和生抽調味，淋上兩勺量的白酒，攪拌均勻。一直熬到冰糖融化，溼辣椒碎變得有些發乾的狀態，即可關火。

　　11、將炒好的底料，倒在準備涮火鍋的鍋內。擺上大蔥段、紅幹辣椒、大蒜，再倒入豬骨湯就可以了。喜歡吃重口味的，可以再撒一點花椒。

　　1、配方。牛裡脊300g、鹽5g、魚露5g、糖10g、無鋁泡打粉2.5g、白胡椒粉1g、木薯粉3g、冰水90g、食用油10g。

　　2、牛肉切成小塊打細膩，看不到顆粒，最多有一些肉筋狀的白絲。

　　3、加鹽、魚露和少許冰水用廚師機或者電動打蛋器的攪拌棒打。剩餘的冰水分次加入，等水被肉完全吃進去再加下一次。

　　4、打到冰水完全吃進去。 用廚師機，彈力槳，開三擋。

　　5、加入糖、雞精、泡打粉、木薯粉、胡椒粉和食用油一起打勻。

　　6、三檔，15～20分鐘，打到肉色呈粉色，有點彈性即可。

　　7、裝入保鮮盒中冷藏4小時或者隔夜，讓調料與肉泥充分融合。

　　8、燒一鍋水，開最小火。勺子沾冷水，挖一大勺肉泥於左手，反覆在虎口擠肉丸(反覆幾次讓空氣盡量排出,使得丸子更有彈性)。

　　9、擠出丸子，勺子沾冷水挖出來丟到溫水鍋裡。

　　10、水一直是將開不開的狀態，丸子會慢慢浮起來。記得用網篩撇去浮沫。

　　11、煮好的丸子撈出，放入冰水中浸泡降溫。最後撈出牛肉丸，稍微晾晾乾，放入冰箱凍硬後，抽真空後可以進行冷凍儲存。

　　1、用熱水將香料泡約半小時;花椒用熱水泡漲。

　　2、將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

　　3、準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡，充分拌勻。

　　4、將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化;再加入色拉油燒到7-8成熱;把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。

　　5、調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒;用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。

　　6、加入剩下的白酒繼續炒制;直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹。

　　7、下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘;再下辣椒粉炒勻即成。 剛制好的，油還沒凝固。(以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。在加上秘製的火鍋底料配套調料包，讓火鍋更香更有食慾)