主料:糯米鍋巴200克、五花肉300克。
輔料:青紅椒各一個、木耳20克、洋蔥50克、青蒜倆根、豆瓣醬兩勺。
1、肉煮熟冷涼後切薄片。
2、油炸至出一部分油,表面微硬。
3、炒小料下配料再下肉炒好倒入已放好炸好鍋巴的盤中。
主料:糯米鍋巴200克、五花肉300克。
輔料:青紅椒各一個、木耳20克、洋蔥50克、青蒜倆根、豆瓣醬兩勺。
1、肉煮熟冷涼後切薄片。
2、油炸至出一部分油,表面微硬。
3、炒小料下配料再下肉炒好倒入已放好炸好鍋巴的盤中。
1、熟五花肉200公克,五香豆乾150公克,洋蔥絲30公克,青蔥段50公克,辣椒絲10公克,醬油1大匙,蠔油1小匙,糖少許,鹽少許,米酒1小匙。
2、熟五花肉切片;豆乾切片後,放入油鍋中炸一下撈出瀝油,備用。
3、取鍋燒熱後倒入2大匙油,放入作法1的熟五花肉片炒至油亮,加入洋蔥絲、青蔥段、辣椒絲炒香,再放入作法1的炸豆乾片與所有調味料炒至入味即可。
回鍋肉
追本溯源談回鍋肉,比較公認的說是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟,諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越,豬肉當是首選。晉人常璩《華陽國志》裡記載商周時期的蜀國是“山林澤魚,園囿瓜果,四節代熟,靡不有焉”;而巴國是“土植五穀,牲具六畜”。
豬是當仁不讓的“六畜”之一,那麼川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉,以肥為美,部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品,還有待於後人“散福”,用齒舌腸胃從物質上消滅它。
這滾過一水的肥大塊,要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪,難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案:切為薄片,以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒;本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也;本來蒼白的肉色變得如青春紅顏,粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處瀰漫,驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹製,肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片,閃嘟嘟地泛著紅油,一口咬下,閉嘴大嚼,任那肉汁在唇齒間恣肆,憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處,扒兩口乾飯,頓覺志得意滿,夫復何求!
回鍋肉有兩個評判標準:1.肉片下鍋暴炒,俗稱“熬”,必須熬至肉片呈茶船狀,成都人說:“熬起燈盞窩兒了”;2.肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準,必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭,必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋,家戶人家為了節省燃料,提高效率,絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮(煮時需要不斷打去浮沫)。吃過這種肉湯蘿蔔,然後再夾起“回鍋肉”入口,此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙!本菜的主要輔料包括:產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣,甜醬,德陽醬油或者中壩醬油,缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。
回鍋肉出鍋裝盤,可見肉片肥瘦相連,金黃亮油,蒜苗清白分明,雖熟仍秀。回鍋肉的特點是口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。其他所謂“連山回鍋肉,青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等,均系派生出來的新派川菜,相比正宗老派的回鍋肉,雖是枝枝獨秀,卻已不可同日而語了。