鎮江三怪，你知道是哪三怪嗎

　　鎮江流傳著頗具順口溜色彩的《三怪謠》：“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”，故有“不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾”之說。俗話說：自古名城出名食。本期鎮江文化為你介紹鎮江三怪。

　　香醋擺不壞

　　先說第一怪：香醋擺不壞。俗話說開下門來七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋，是我國傳統酸性調味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來，人們在爆、炒、拌、熘等烹製中，都要加些醋，去腥解膩，增進菜餚風味。若品嚐水晶餚蹄、蟹黃湯包時，每每蘸點香醋，配上薑絲，越覺鮮潤芳香；至於醋熘桂魚、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風味。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山品嚐鰣魚時，曾做詩讚美道：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸”。

　　在我國，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來，我國釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，並在國內外多次獲獎。

　　餚肉不當菜

　　說罷香醋，我們再談談第二怪餚肉不當菜。提起熟食豬蹄，各地都有，紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬豬蹄、清湯豬蹄等各具特色。然而，以選料之嚴格，加工之精細，口味之鮮美要首推鎮江的水晶餚蹄。水晶餚蹄肉色鮮美，皮白光滑晶瑩，滷凍透明，肉質清香而醇酥，肥而不膩，瘦不嵌齒。故而近人有詩讚道“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。

　　水晶餚蹄是在古菜“烹豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜。“烹豬”和水晶餚蹄是一脈相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒鹽，製法也基本相同，都用老滷，用明礬澄清原湯汁，壓凍而成。不同的是“烹豬”不用硝水，而水晶餚蹄用硝水。故有人稱“餚蹄”、“餚肉”，又有人稱“硝肉”、“凍蹄”。民間還有一個美麗的傳說，八仙之一的張果老到瑤池去赴王母娘娘的蟠桃大會，路經鎮江，聞到餚蹄香味，連忙下了神驢，下凡來吃餚蹄，連蟠桃大會都給忘記了，可見其味之特美。食餚蹄，佐以薑絲、香醋味道更好。

　　面鍋裡面煮鍋蓋

　　說罷餚肉，再說說第三怪：面鍋裡面煮鍋蓋。“面鍋裡面煮鍋蓋”，是鎮江飲食技藝中的一項創造。鍋蓋面，用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。

　　至於湯麵名稱，品種繁多，且如春初刀魚上市，時新的湯麵要數“刀魚面”；夏時，有“長魚面”；秋、冬有各式“蓋澆面”。平時，常吃的湯麵為紅湯麵。

　　中華料理在世界上都是非常令人讚歎的，但是在我國有非常多奇特的菜餚，比如像寧波三臭，外國人來嘗試的話，一定會感覺十分的難以接受，但是這更能表現出我們料理的博大精深，你知道寧波三臭嗎？本期寧波文化為你解析。

　　寧波三臭是浙江寧波傳統的漢族名菜，三臭指臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），其最大特點是聞聞是臭的，吃吃是香的。臭菜汁醃上豆腐、菜心、筨菜，澆上新打的菜籽油。蒸好出鍋，豆腐會脹得象新發的饅頭，又松又香糯，菜心碧綠碧綠，鹹香不膩，莟菜（莟han，是旦生杜撰，寧波方言，找不出合適的詞條）在寧波和泥螺一樣叫“敲飯榔鈊（榔鈊，寧波方言，意即榔頭）”，這就是寧波三臭。

　　寧波人食“臭”歷史悠久，清代範宣的《越諺》有“莧菜梗”條：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯”。“三臭”製作原理跟紹興的黴豆腐、黴千張、黴筍相似，但風味不一樣。醃製“三臭”的關鍵得先做好一甏臭滷。

　　小時候看到媽媽做臭滷前先要將甏洗淨晾乾，再向隔壁鄰舍討一小碗臭滷倒入甏中作為引子，然後把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節之類的東西放進去，用塑膠袋密封甏口，發酵幾天後就大功告成了。若沒有現成的臭滷作引子的話，那製作起來就稍微複雜點。我媽的經驗是將冬醃的鹹菜和滷放入甏裡，讓其加速腐爛發臭，說是“爛發肥，臭生香”。

　　或在自留地裡採幾株莧菜，去葉子、洗淨、切段後，放在清水浸一夜，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝乾，放在甏裡撒上幾把鹽和一些乾淨的蔬菜湯後就可以了。做臭滷關鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖後代的地方。好的臭滷不僅清澈而且臭中帶有股異香，儲存好的可用上幾年。

　　雲南因地處低緯度、高海拔區，受緯度位置和垂直高差雙重影響，氣候型別多樣，南方是熱帶季風區形成的河谷盆地，東部是被形容成"萬紫千紅永不凋"的冬暖夏涼氣候。雲南還是中國少數民族成分最多的省份，除了漢族以外還聚居著有彝、白、壯、傣、納西、藏、瑤族等其他25個民族，佔了全省總人口的近三分之一。正是由於其獨特的地理風貌，特殊的氣候狀況，多彩的民族風情，奇特的風俗習慣，產生了許多不同於其他地方的奇異現象，隨著遠來的遊人、匆匆的過客們在這片神奇的土地上留下短暫的足跡並離開之後，他們所耳聞目睹的那些奇聞異趣也逐漸流傳開來，並每每被冠以"怪"字，也因而流傳下"雲南十八怪"、"雲南二十八怪"、"雲南八十一怪"等說法。

　　雲南第一怪：

　　雞蛋用草串著賣：老鄉們為了便於買主攜帶所購買的雞蛋，又不被碰壞，便以竹蔑或麥草貼著蛋殼編，每個都隔開，十個為一串，可以掛在牆上，想吃的時候便吃幾個拿幾個。

　　雲南第二怪：

　　 摘下斗笠當鍋蓋：雲南竹林較多，因此許多用具都以竹子為原料，而鍋蓋就形似於內地的斗笠，只是頂略小一點，便於抓拿，而且用此做鍋蓋，透氣保溫，做出來的飯更加清香。

　　 雲南第三怪：

　　三隻蚊子一盤菜：雲南的許多地區，天氣較為炎熱，終年蚊蠅不絕，特別是野地與牲畜圈裡的蚊子個頭都比較大大，故誇張說３個蚊子一盤菜。

　　雲南第四怪：

　　火筒能當水菸袋：當地人抽菸所用的菸袋很像內地的吹火筒，只不過吹火筒是往外吹，而它是往裡吸，煙氣經過水過濾，可以減低焦油的濃度，味道更加清涼香醇。

　　 雲南第五怪：

　　糌粑被叫做餌塊：雲南產大稻米，特香糯，把大米蒸熟舂打後，揉製成長條形的半成品，可炒吃、煮吃、蒸著吃，顏色白如雪，象內地做的白米粑，當地稱餌塊。

　　雲南第六怪：

　　揹著娃娃談戀愛：少數民族期盼人丁，盛婚後數日媳婦便回門了，等有了娃娃再回婆家與丈夫相聚，開始真正的談戀愛。

　　 雲南第七怪：

　　四季服裝同穿戴：雲南地區氣候多變，夏天不熱冬天不寒，白天和晚上的溫差較大，可以說是冷熱瞬變，在街上四季服飾隨處可見，長的、短的、厚的、薄的，顏色豔麗，絢麗多彩。

　　雲南第八怪：

　　 螞蚱能做下酒菜：雲南許多地區的人都有吃蟲的愛好，變害蟲為佳餚，化昆蟲為美味，所以螞蚱、蝗蟲等，都因為油煎之後，焦脆鮮香，而成為了美味的下酒菜。

　　雲南第九怪：

　　姑娘被叫做老太：雲南有些地區口音孃娘不分，喊姑娘其實就是指姑與孃，而把姑姑與孃孃喊為老太，所以你問姑娘他說老太，喊老太也就是內地人所稱的小姨。

　　 雲南第十怪：

　　和尚可以談戀愛：雲南與幾個信奉佛教的國家接壤，而佛教國家的男子上寺廟當和尚就像內地上學讀書或服兵役一樣，到時還可以還俗結婚生子，受其影響，邊民也穿和尚服談戀愛。

　　雲南第十一怪：

　　老太太爬山比猴快：雲南多高山深谷，當地的婦女們從小到老都勤勞無比，爬山越嶺、種地砍柴都習以為常，因此練就了一身矯健的身板與腳勁，七八十歲的老人登山往往如履平地。

　　雲南第十二怪：

　　新鞋後面補一塊：少數民族婦女在繡花鞋後面，用布巧做鞋曳，上面繡花精心點綴。既美觀又有擋灰擋泥的實用價值。

　　 雲南第十三怪：

　　汽車還比火車快：由於有許多的高山峽谷，所以雲南境內的鐵路坡度很大、彎道較多，使得火車的速度特慢，形成了火車沒有汽車快的獨特景觀。

　　雲南第十四怪：

　　 腳趾常年都在外：雲南到處崇山峻嶺，行路較不方便，爬山跑路多了會有較多的腳汗，於是就做成淺品淺幫鞋，露出腳趾，能夠感到更加涼爽。

　　 雲南第十五怪：

　　娃娃全由男人帶：雲南的婦女們歷來勤勞，所以很多外面的活都由她們來幹，而男子們相對來說卻比較清閒，大多都呆在家裡帶孩子。

　　 雲南第十六怪：

　　 花生蠶豆數著賣：舊時滇省民風多純善，喜歡以物易物，恥言商品交易，故花生蠶豆等物品都數堆賣，人心就是秤一杆。

　　雲南第十七怪：

　　這邊下雨那邊曬：這句話是用來形容雲南特殊的地理位置與十里不同天的多變氣候的。相差十里便會有不同的天氣景象，而同一座山的兩面也是一面豔陽天，一面雨傾蓬。

　　 雲南第十八怪：

　　四個竹鼠一麻袋：山區竹林很多，有繁茂的竹筍。食竹筍的鼠多肥碩，形壯與家鼠有很大差相異。用這樣的山珍待客真是賽過雞鵝。