鎮江特色：鎮江鍋蓋面的特點是什麼？

　　鎮江鍋蓋面是鎮江的一大特色小吃，麵條這麼多，口味好的也是不差，可為什麼鎮江鍋蓋面能夠成為鎮江的代表呢？鎮江鍋蓋面的特點是什麼？

　　那麼，本期一起來了解中國十大面條之一鎮江鍋蓋面吧！

　　鍋蓋面選用的麵條是“跳面”，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

　　“面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮江的鍋蓋面特色的高度概括。“水要多火要大，望風吃麵”是其直觀的形象：大鍋下面，鍋裡漂著小鍋蓋煮麵，四周透氣，麵條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃麵，好不久，一碗滾燙鮮美端到面前，店裡面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風、呼啦呼啦吃著。

　　傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完麵條、水餃或元宵後，都要喝點原湯，從營養學的觀點來看是有一定道理的。衛生部中日友好醫院中醫學專家李佩文認為：“煮澱粉類食物時，其表面的澱粉會散落到湯中，當加熱達到100攝氏度時，澱粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。

　　而且麵湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物。”所以，喝原湯可以幫助減少積食，眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養和特有風味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美，其中還加入了十多種對人體有益的成分。

　　一碗鎮江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養食品，紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是麵條原料麵粉、黃是各種豆製品、黑是熬製的醬油和木耳等配料。加之鎮江鍋蓋面含有人體所需的弱鹼性物質，所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養都十分全面。

　　鎮江鍋蓋面的特色秘笈有四項：

　　一是跳：將揉好的麵糰放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麵糰上，竹竿的直徑有6、7釐米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵糰壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。

　　二是漂：大鍋裡漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。

　　三是熬：醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是用名的，至順鎮江志記載有“醬鄰境多仰給於此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

　　四是澆：“面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在湯裡，卻香在碗裡。

　　麵條至今已經有了四千多年的製作食用歷史，不同的地方常常有著許多不一樣的做法。這些不同的做法，也有著很多的傳奇故事你可知道嗎？

　　那麼，本期瞭解中國十大面條之一鎮江鍋蓋面的傳說故事。

　　相傳很多年前，有對恩愛的小夫妻，平日裡夫唱婦隨，舉案齊眉，相敬如賓，日子過得很是甜美。惟美中不足的是小丈夫的胃不好，老吃不下東西。為調治好丈夫的胃，妻子動足了腦筋，想盡了辦法。

　　有一次，她把竹蔑排成行用細繩穿連起來，平鋪在揉好的麵糰上，然後找來一根粗竹槓，一頭固定在案桌上，自己坐騎在竹槓的另一頭，上下不停的顛跳擠壓，當面團被擠壓成薄薄的麵皮後，遂用小刀切細下鍋，在向鍋中加水煮麵時。

　　她不慎將一木製的湯灌蓋子碰掉到了鍋裡，因為水燙，就沒有撈起，讓它和麵條一塊兒煮了。沒想到，這樣煮出的面味道卻出奇的好。竹蔑壓榨的麵條上有毛孔，滷汁入味，粗竹槓反覆彈壓的面，耐嚼而富有勁道，鍋蓋壓煮的麵條透熟而不爛，一向胃口不好的丈夫竟胃口大開，一下吃了很多。

　　飯後他問妻子用什麼妙法煮出了這麼好吃的面，妻子以實相告，丈夫聽後認真的吩咐道：“這種方法做出的麵條風味別具，美味可口，下次煮麵都按此法煮吧”從此，鍋蓋面的製作方法就在那位聰明賢惠的小媳婦的言傳身授下，慢慢地在民間流傳開了。

　　另一種說法：有一對姐弟，相依為命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說麵條下硬了。於是，姐姐想辦法擀細麵條，將麵糰放在案板上，用一個竹槓，人坐在上面壓著麵糰跳，從左到右、再從右到左，將麵糰壓得薄薄的，然後削成細細的麵條。

　　姐姐將麵條放進鍋裡，又想加點青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的麵條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷裡出現了很多做鍋蓋面的夥麵店。

　　1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。

　　2、3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。它冷卻之後，裝入容器裡面待用。鍋內放進清水燒沸，放入麵條。

　　3、蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。

　　4、面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。

　　5、青頭，也就是用各種蔬菜製成的面滷。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。