1、鐵板魷魚飄香醬的調製:配料:泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克。
1、鐵板魷魚飄香醬的調製:配料:泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克。
1、香辣醬原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克,沙姜、良姜、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了會苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了會酸),郫縣豆瓣醬15千克,蔥節、姜塊各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。
2、做法:
將香料打碎,放入料酒,泡30分鐘,將香料沒有吸附的料酒倒掉,這樣香料出味快。
鍋下三種油,燒到三成熱的時候,下蔥薑蒜,小火熬至其發黃出香的時候,撈出蔥姜留大蒜(以讓蒜出更多香味),下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火,入盛器,沉澱。
沉澱到油醬分離時,將油和醬分開入盛器,然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋,下30千克清水,微火熬12小時左右(讓醬裡的香味完全釋放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩餘的油還是原油的2/3量)即成香辣油。
將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌,即成香辣醬。
1、香辣醬原料:香料1千克(大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克,沙姜、良姜、白蔻各42克,丁香25克,其中,丁香放多了會苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了會酸),郫縣豆瓣醬15千克,蔥節、姜塊各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克,料酒1千克。
2、做法:
將香料打碎,放入料酒,泡30分鐘,將香料沒有吸附的料酒倒掉,這樣香料出味快。
鍋下三種油,燒到三成熱的時候,下蔥薑蒜,小火熬至其發黃出香的時候,撈出蔥姜留大蒜(以讓蒜出更多香味),下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火,入盛器,沉澱。
沉澱到油醬分離時,將油和醬分開入盛器,然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋,下30千克清水,微火熬12小時左右(讓醬裡的香味完全釋放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩餘的油還是原油的2/3量)即成香辣油。
將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌,即成香辣醬。