閩菜的介紹及文化溯源

　　閩菜是中國十大名菜之一，是由福州、閩南和閩西三地不同地方的菜系組成的。其菜餚以清爽、鮮嫩、淡雅等特點著稱。而且閩菜注重刀工，所以讓食客不止能品嚐到極佳的味道，而且還給人賞心悅目的感覺！那麼，下面隨小編一起來看一下閩菜文化吧！

　　閩菜是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

　　閩菜是中國八大菜系之一，發源於福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源於福建福州，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳牆”外，還有魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。

　　閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

　　據說早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，有大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》雲：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調。

　　有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚，“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

　　清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創制的名菜佳餚。這些名菜館在創制眾多名菜的同時，也陪育了療名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

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　　我們每到一個地方都會去了解一下當地的名勝古蹟和飲食文化。蘇菜作為中國八大菜系之一，有著很悠久的歷史。其擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味等特點聞名。

　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

　　蘇菜系即江蘇地方風味菜，有揚州、南京、蘇州三地的地方菜發展而成。其中揚州菜亦稱淮揚菜，是指揚州、鎮江、淮安一帶的菜餚；南京菜又稱京蘇菜，是指南京一帶的菜餚；蘇州菜是指蘇州與無錫一帶的菜餚。

　　揚州菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，口味鹹淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、脆、濃、肥。蘇州菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。

　　蘇菜總的特點是選料嚴謹，製作精細，注意配色，講究造型，菜餚四季有別。烹飪方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　江蘇名菜有：鹽水鴨盹、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉燒鵝（以上為南京名菜）；碧螺蝦仁、雪花蟹鬥、清湯魚翅、香炸銀魚、無錫肉骨頭、常州糟扣肉等（以上為蘇錫菜）霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚等（以上為徐州菜）。江蘇點心也富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包都很有名。

　　江蘇也是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。春秋時齊國的易牙還曾在徐州傳藝，由他創制“的魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。

　　蘇菜系中國八大菜系之一，主要由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐州菜組成。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮和平；菜品風格雅麗，形質均美。

　　蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱。著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）；“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童子雞、棗紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬）都是其代表名品。

　　蘇菜的菜式組合亦頗有特色。除日常飲食和各類宴席講究菜式搭配外，還具有獨到之處的“三筵”：其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、膳魚席、全蟹席等等。

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　　浙菜是我國八大菜系之一，黃帝內經中記載著“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。從這可以看出來浙江的烹飪應經有著幾千年的歷史了！那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！

　　浙菜系以杭州、寧波、紹興三中地方風味菜為代表，成名較早。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強凋入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，才品強凋入口香、綿、酥、糯、湯濃味重，富有鄉村風味。

　　浙菜的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料的美味可口，“南料北烹”成為浙菜系的一大特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當時京師的名廚在杭州經營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，後來又出現了“南”。

　　浙菜的名採名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔雹西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯寓湖州千張包子等。

　　具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四方風味組成，各自帶有濃厚的地方特色。

　　杭州菜是浙菜的代表，名聲盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調技法見長，菜餚清鮮爽脆、淡雅別緻。著名菜餚有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂22、東坡、生爆鱔片、西湖蓴菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫花童雞、荷葉粉蒸等。

　　寧波菜擅長烹製海鮮，口味鮮鹹合一，烹調技法以蒸、烤、燉見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。

　　紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚魚溜蝦仁、乾菜燜、紹蝦球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。

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