八大碗有粗細之分， 細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲 、川大丸子、松肉等； 粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
八大碗有粗細之分， 細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲 、川大丸子、松肉等； 粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。
1、蘭州八大碗：清燉羯羊肉、紅燒犛牛肉、黃燜土雞塊、清蒸香帶魚、酸辣湯裡、 牛丸燒白菜、 煙筍燜豆腐、 壹品八寶飯。
2、清燉羯羊肉。此菜為八大碗中的頭牌，集家常清燉羊肉和傳統糊羊之美味於一碗，先經文火慢燉，再由武火籠蒸兩個多小時，食之湯清肉香，厚而不膩。
3、紅燒犛牛肉。此菜以淨犛牛肉為主料，佐以紅燒五香味汁先煨後蒸而成，色澤微紅，汁濃味厚，口感松嫩筋道，鹹鮮適口。犛牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地區，體軀高大，心肺發達，肌肉緊湊，筋骨結實，港澳市場把犛牛肉譽為“肉牛之冠”。
4、黃燜土雞塊。此菜以散養土雞為主料，經醃製後裹粉油炸，再上籠蒸兩小時而成。土雞塊皮薄肉韌，筋道耐嚼，湯濃味鮮。
5、清蒸香帶魚。此菜以帶魚為主料，醃炸蒸燜而成，肉嫩體肥、家常味道，是人們比較喜歡食用的一種海洋魚類，具有很高的營養價值，中醫認為它能和中開胃、暖胃補虛，還有潤澤肌膚、美容的功效。
6、酸辣湯裡脊。此菜以拌好的牛裡脊為主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌時裡脊重油，使之外酥裡嫩。酸辣裡脊以口味和原料合名，接比例調汁，為西北“酸辣”正宗風味，是大西北地方風味傳統名菜。酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作，裡脊暴張，使人刮目相看，噴噴叫絕。 特點是色澤清亮，有半透明感，吃起來酥脆鮮美，油而不膩。
7、牛丸燒白菜。是清真傳統名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十餘種不同的佐料結合獨特工藝精緻而成牛丸，配上深熬的牛骨湯與湯煨白菜，清鹹爽舌，香氣撲鼻，口感柔嫩、嘗後唇齒留香。
8、煙筍燜豆腐。煙筍系竹筍熏製而成，是低脂肪、低糖、多纖維的菜品，滋陰涼血、開胃健脾、清熱化痰、養肝明目。豆腐是我國的一種古老傳統食品，具有養生保健的作用。經常食用就可以有效地減少血管系統被氧化破壞。俗話說：“青菜豆腐保平安”，民間有“豆腐得味，遠勝燕窩”的說法。
9、壹品八寶飯。此菜將上等白糯米在開水中煮成半熟後撈出，拌入白糖、蜂蜜和勻。在碗中精心布上一層葡萄乾、青紅絲、大棗、蓮子、花生仁、核桃仁等，再把和勻的半熟糯米裝入碗中，上籠蒸熟。下籠後把碗中的米飯倒扣盤中，澆上蜜汁，色澤豔麗、甜筋油潤，綿甜不膩 。
老北京八大碗即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉，還有大碗排骨。
現在根據現代人的口味，陸續推出“八大碗”系列，包括海鮮“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽類“八大碗”、下貨“八大碗”和全素“八大碗”。