隔水燉鴿子要放水嗎

　　1、準備乳鴿一隻，花旗參、蟲草花、老圓肉、枸杞、大棗、薑片、淮山、北芪、鹽、味精適量；

　　2、將乳鴿先用清水沖洗乾淨，再用適量熱水不斷沖洗；

　　3、沖洗乾淨的乳鴿整個放入帶蓋的燉盅中，放入事先準備好的配料；

　　4、在燉盅中注入約五碗清水，然後將燉盅放入蒸鍋中大火蒸半小時,後改中火蒸一小時；

　　5、將蒸燉好的鴿湯用食鹽,味精調合口味取出即可。

　　隔水燉１－２小時即成。隔水燉湯的時間並非越長越好，一般是用大火燒開，然後用文火燉１－２小時即可，如果時間太長會讓湯內的營養消失殆盡。隔水燉屬於火功菜。火功菜，一般是指用水傳熱、小火微火長時間烹製。這類技法，主要包括燉、燜、煨三種。實際上，煮、醬、滷以及一部分燒法，也都屬於這種範圍。

　　涼瓜燉湯

　　主料：豬肉、涼瓜、冬菇、蒜、鮮露、胡椒粉、生抽。

　　做法：

　　１、首先將涼瓜洗乾淨，去掉瓜籽，切成大約５釐米的圈段。

　　２、洗乾淨豬肉、冬菇、蒜，然後切碎，裝到碗裡，往碗里加入鮮露、生抽、胡椒粉，攪拌均勻，做肉餡，釀在涼瓜裡面。

　　３、把釀好肉餡的涼瓜段，放入燉盅裡，倒入水，加適量鹽，用大火隔水加熱大約２０分鐘，再用小火燉大約半個小時。

　　蒸螃蟹方法：

　　1、蒸螃蟹前，先用小刷子清理螃蟹的蟹殼和蟹腿，並放入清水中養半天，使之排淨腹中汙物（蒸前可先用將適量白酒倒在活螃蟹上稍稍醃漬，味道更佳）；

　　2、蒸前用繩子將螃蟹螯腳綁住，防止蒸的過程中螯腳脫落、蟹黃蟹油流出（若用稻草包裹整隻螃蟹則更能保持鮮香）；

　　3、鍋底放適量水，放上蒸屜蒸15到20分鐘。蒸煮過程中不宜開蓋，要一次性蒸透，否則影響蟹的口味（在蒸的過程中，可以將姜拍碎切丁放入醋中，等蒸熟後，便可沾醋食用）。