方法：第一，看蛋殼，鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨，陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬；
第二，用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲，空頭蛋有空洞聲；
第三，雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰；
第四， 將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三週便停下，壞蛋則轉得長且快。
方法：第一，看蛋殼，鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨，陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬；
第二，用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲，空頭蛋有空洞聲；
第三，雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰；
第四， 將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三週便停下，壞蛋則轉得長且快。
1、把雞蛋放在盛滿水的盆裡，如果雞蛋在水中沉下去就是新鮮雞蛋，浮起來的雞蛋是壞了。這是因為新鮮的雞蛋比重比水大，所以放在水裡會沉下去。雞蛋壞了裡面的蛋白質會產生氨和硫化氫等氣體，蛋殼裡有了氣體，雞蛋的比重就比水小了，因而放在水裡就會浮起來。
2、雞蛋放壞不能夠吃，其原因如下：壞雞蛋當中會滋生許多致病微生物，如果吃了富含致病微生物的壞雞蛋，會引起腹瀉、腹脹、腹痛而危害身體健康。雞蛋當中的許多營養物質都已經分解消耗完畢，吃壞雞蛋起不到補充營養的作用。放壞的雞蛋當中含有非常多的致過敏物質，尤其是蛋白質分解物引起過敏的機會增多。如果吃放壞的雞蛋，輕者會引起皮膚過敏，重則會引起哮喘而危害健康。
1．感官鑑別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼乾淨、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的黴斑。
2．手摸鑑別：把蛋放在手掌心上翻轉。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當；劣質蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。
3．耳聽鑑別：良質鮮蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動時是晃盪聲。
4．鼻嗅鑑別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。