雞蛋的蛋黃都有什麼作用

　　1、健腦益智：雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含的膽鹼可改善各個年齡組的記憶力；

　　2、保護肝臟：雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能；

　　3、防治動脈硬化：美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果；

　　4、預防癌症：根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素；

　　5、延緩衰老。

　　蛋黃膜覆蓋在蛋黃外，防止蛋黃與蛋白相混，蛋黃膜具有彈性，隨著保管時間的延長，彈性會逐漸消失，最後形成散黃；

　　蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜，其厚度為十六微米左右，重量為蛋黃重的百分之二至百分之三；

　　蛋黃膜可分為三層，內外二層為粘蛋白，中間的一層為角蛋白。因此，蛋黃膜具有收縮和膨脹的能力，主要作用為保護蛋黃不向蛋白中分散。

　　蛋白質是氨基酸鏈，氨基酸鏈本身是摺疊起來的，氨基酸鏈的摺疊方式決定了蛋白質的化學性質和物理性質，蛋白質的氨基酸鏈的不同部分是透過弱鍵固定的；

　　對雞蛋加熱，蛋白質會獲得能量，完全震開氨基酸鏈各部分之間的鍵，使蛋白質展開，隨著溫度的升高，蛋白質會獲得足夠的能量，與其他蛋白質分子之間形成更強的新鍵；

　　煮雞蛋，熱量使蛋白質散開，使不同蛋白質分子相連，蛋白質形成新的強鍵，會擠出雞蛋處於液態時環繞在每個蛋白質分子中的水份，是雞蛋變硬的原因。