韓城來客必吃的美味，羊肉餄餎

　　到韓城旅遊，如果不來吃一份現做的羊肉餄餎，就總是感覺對不起對不起自己的胃，對不起自己的嘴。因為，羊肉餄餎講究現吃現做，韓城人好多喜歡吃“新面餄餎”即剛製作出來的餄餎，為的是吃起來忒“筋”、爽口，為了增加餄餎的“筋”度。本期韓城文化就為你介紹羊肉餄餎。

　　羊肉餄餎又稱蕎麵餄餎，是陝西地區漢族傳統名小吃，是北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱“河漏”。

　　羊肉餄餎的製作方法一個是餄餎的的製作，另外一個就是湯的製作。製作好後，先將餄餎放在壓制餄餎時的湯裡燴（hui）熱，然後，澆上提前製作好的羊肉湯，就可以了，也是一種速食食品吧。

　　先說餄餎的製作方法，它的製作方法講究現吃現做，韓城人好多喜歡吃“新面餄餎”即剛製作出來的餄餎，為的是吃起來忒“筋”、爽口，為了增加餄餎的“筋”度，韓城人在壓制餄餎的時候在蕎麥麵中加入了一定比例的“沙蒿”面，故韓城餄餎與外地餄餎顏色、口味明顯不同，據說，出了韓城就做不出韓城餄餎，可能由於韓城水土的關係……

　　餄餎製作時，一般在院子裡支起一口大鍋，然後將餄餎床子（一種製作餄餎的特製工具）置於鍋上，保證面由餄餎床子下來變成餄餎後就可順利落入鍋中，餄餎在沸騰的開水中只需要煮1－10秒鐘即可食用了，神奇吧！從鍋中撈出來後，還需要在冷的清水中涮去粘汁。

　　羊肉湯的製作方法也分幾個程式，首先，是羊肉臊子的製作。製作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻鹹麵醬，羊肉最後投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做幹“攬”。這個“攬”字應當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字型檔裡不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》（修訂本）也末收入。《辭海》有這個字，解釋中有一義：“烤炙”。不過，權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法。《西廂記》裡倒有一句唱詞提及。用這樣的方法炮製的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關中人喜歡這樣製作臊子。歧山臊子面也講究幹“攬”臊子，不過那做法不完全相同。

　　其次是製作酸辣臊子湯。須用壓制餄餎的湯製作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上餄餎，再加點醃製的鹹韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子餄餎。

　　元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。餄餎，古稱”河漏“。餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。

　　1、紅紅火火。食材：豆腐，小西紅柿，鹽，黑胡椒粉，藜蒿。步驟：精選不太嫩也不太老的豆腐，不粘鍋小火煎至金黃起皮；油加熱，豆腐爆炒30秒；微火，加入醬油，豆腐慢慢吸味；加入小西紅柿爆炒1分鐘；加入鹽、黑胡椒粉等調味；起鍋前加入藜蒿。

　　2、麻婆豆腐。材料：豆腐約350g，幹辣椒8段，薑末5g，芹菜一根，過濾水250ml，清油20ml，豆瓣醬10g，醬油10ml，素蠔油5ml，花椒油5ml 辣椒油2ml，黑、白胡椒粉各1g。步驟：將豆腐切成小塊（每塊長和寬約1.5cm），幹辣椒剪段去籽,芹菜切碎；加清油小火爆香乾辣椒和薑末，再放入豆瓣醬炒出紅油；倒入豆腐，加入醬油、素蠔油、黑白胡椒粉、芹菜，略微攪拌均勻之後注入250ml過濾水大火煮開2分鐘；勾芡，淋上辣椒油和花椒油起鍋即可。

　　3、金玉滿盆。材料：小土豆，綠豆，玉米粒，彩椒，九層塔。步驟：精選小土豆蒸20分鐘左右，直到小土豆完全變軟；綠豆、玉米粒煮七分熟；爆炒1分鐘起鍋。

　　做法：

　　材料：精麵粉500克、羊肉500克、水300克、油100克、黑醬10克

　　調料：八角少許、花椒少許、蔥10克、蒜10克、姜10克、食鹼1克

　　步驟：

　　1、把精麵粉倒入盆內，放入食鹼用水和成麵糰，餳好後，搓成10釐米長的圓條，在水裡蘸一下投入餄餎床；

　　2、將面壓入開水鍋內，煮熟後撈出，過清涼水，若要做涼麵再拌點食油備用；

　　3、用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，下肉丁炒熟備用(俗稱“臊子”)；

　　4、將炒好的羊臊子裝入鍋內，用文火慢慢煮透；

　　5、.羊肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋食用即可。

　　小貼士：

　　餄餎和麵時，水溫隨著季節變化，一般要求冬熱夏涼春秋溫，水量冬多夏少。