順德美食排行榜前十之頂骨大鱔

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的慾望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之頂骨大鱔，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　頂骨大鱔

　　頂骨大鱔是廣東順德的傳統名菜，屬於粵菜系。把鱔魚宰好洗淨，用60℃熱水燙過，去除粘液，橫切成4釐米長的段，將火腿切成與鱔段等長的粗條，火腩切件，蒜子去頭尾。把柚皮燒去皮青，用水洗清澀味，再用上湯、豬油滾煨，如老抽調色。燒鑊下油，把蒜子炸過，撈起。下姜米、蒜茸爆香，注入二湯，下鱔段、火腩、冬菇、陳皮絲，濺酒，調味，用老抽調色，把鱔段滾至僅熟撈起，用拇指把鱔脊骨去除，將火腿條插入空腔處，然後逐一放在扣碗豎排整齊，以蒜子伴邊，中央放大冬菇1只，入籠扣熟。食前把柚皮回熱放在鱔段上，扣在碟上，把原汁倒在鑊中，加入溼生粉勾芡，淋在鱔上，撒上胡椒粉，放上芫荽葉設色。

　　用料：

　　750克許鱔魚1條，火腩、蒜子各75克，溼冬菇、火腿各50克，二湯250克，上湯500克，柚皮2塊，陳皮短細絲、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各適量，芫荽葉2件。

　　製法：

　　1、把鱔魚宰好洗淨，用60℃熱水燙過，去除粘液，橫切成4釐米長的段，將火腿切成與鱔段等長的粗條，火腩切件，蒜子去頭尾。

　　2、把柚皮燒去皮青，用水洗清澀味，再用上湯、豬油滾煨，如老抽調色。

　　3、燒鑊下油，把蒜子炸過，撈起。下姜米、蒜茸爆香，注入二湯，下鱔段、火腩、冬菇、陳皮絲，濺酒，調味，用老抽調色，把鱔段滾至僅熟撈起，用拇指把鱔脊骨去除，將火腿條插入空腔處，然後逐一放在扣碗豎排整齊，以蒜子伴邊，中央放大冬菇1只，入籠扣熟。

　　4、食前把柚皮回熱放在鱔段上，扣在碟上，把原汁倒在鑊中，加入溼生粉勾芡，淋在鱔上，撒上胡椒粉，放上芫荽葉設色。

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的慾望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之鳳巢三絲，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　鳳巢三絲

　　鳳巢三絲始制於清代，因用三種絲狀食料與縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱“鳳”）蛋絲製成，故名。特點是鮮香味美，肉質爽嫩，色澤和諧，造型美觀。

　　用料：雞蛋3只，雞絲、滷豬舌絲、滷豬肚絲各75克，熟筍肉絲100克，青紅椒絲50克，韭黃段50克，溼冬菇絲、蔥欖各25克，上湯40克，生粉、紹酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各適量。

　　製法：

　　1、把雞蛋去殼攪透，將雞肉絲拌上蛋液，上溼生粉。

　　2、用中火燒鑊下油，將蛋液徐徐倒入鑊中，邊用勺子攪動，以免聚攏成片，炸成細絲狀後撈起。

　　3、將雞絲拉油，撈起，下姜米爆香，接著先下筍絲炒片刻，隨即加入其餘原料同炒，注入上湯，濺酒，調味，加入麻油，撒上胡椒粉，用溼生粉勾交，加包尾油炒勻上碟，將炸好的蛋絲分伴四邊。

　　注意

　　雞蛋是高蛋白食物，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也會增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天吃1個，青少年及成人每天吃2個比較適宜。

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的慾望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之炒牛奶，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　炒牛奶

　　炒牛奶是一種廣東順德大良地區的特色傳統小吃，屬於粵菜系。主要原料有水牛奶6匙、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。此菜有70多年曆史，風行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

　　用料：鮮水牛奶400克，雞肝粒100克，鷹粟粉30克，生粉25克，雞蛋清200克，蟹肉、蝦仁各50克，欖仁、火腿茸、精鹽、味精、白糖各適量。

　　製法：

　　1、把牛奶煮沸，倒入鍋中備用。

　　2、雞肝用沸水滾至八成熟，與蝦仁一起拉油至熟，再用少量牛奶開鷹粟粉、生粉、精鹽、味精、白糖，與200克雞蛋清調勻，加入蟹肉、雞肝粒、蝦仁及牛奶。

　　3、旺火燒鑊下豬油，倒入已拌料的牛奶，慢火順方向翻炒，邊炒邊下少量油，然後下欖仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿茸便成。

　　1976年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，將原料蒸熟冷卻後，切成骨牌大小，蘸粉漿放進油鑊慢火炸至微黃撈起。外皮酥脆甘香，內裡松化軟滑，奶香宜人。

　　製法：是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，鹹甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。