顛勺和顛鍋有什麼區別

　　顛勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。

　　顛鍋主要是在勾火的時候用。當我們炒菜的時候，翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱勾火。出現勾火的時候，必然要用到顛鍋。顛鍋也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的油霧與火苗接觸，將火引到勺裡。用勾火的菜品多為爆，如：爆三樣、蔥爆肉、火爆腰花等。這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

　　顛鍋的動作要領是這樣的：

　　顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。這就是顛鍋的動作要領。

　　砂鍋做菜和普通鍋的區別：砂鍋受熱均勻，升溫慢，保溫效能好，適合於燉食物，或者煲湯；普通鍋升溫快，適合爆炒食物。

　　砂鍋能更有效地鎖住營養不流失，更能保持食物的原滋原味。

　　砂鍋：

　　砂鍋是一種炊具。傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶瓷製品，經過高溫燒製而成，具有通氣性，吸附性，傳熱均勻，散熱慢等特點。依靠砂鍋的菜譜有砂鍋雞、砂鍋豆腐、砂鍋魚頭等。

　　由於製作工藝與原料問題，傳統砂鍋不耐溫差變化，容易炸裂，不能幹燒。針對傳統砂鍋的這一問題，近十年，經過研發改良後，在原料上加入了鋰輝石，製造出耐高溫砂鍋，使得砂鍋保持原有優點的情況下，還能夠承受數百度高溫乾燒而不裂，大大提高了砂鍋的實用性。

　　1、組成：電磁爐由高頻感應加熱線圈、高頻電力轉換裝置、控制器及鐵磁材料鍋底炊具等部分組成；電熱鍋由蓋子、不鏽鋼鍋體、密封圈、隔熱盤、膠木底座等部分組成。

　　2、工作原理：電磁爐是利用電磁感應加熱原理，交變電流透過陶瓷板下方的線圈產生磁場，磁場內的磁力線穿過鐵鍋、不鏽鋼鍋等底部時，產生渦流，令鍋底迅速發熱，達到加熱食品目的；電熱鍋是由電阻發熱的原理加熱食物，電熱鍋的電阻加熱裝置由三個加熱管組成。

　　3、適用器皿：鋁製鍋具的器皿不適宜用於電磁爐，鍋的材質必須為鐵質或合金鋼；電熱鍋可以使用鋁製鍋具的器皿。

　　4、加熱速度：電磁爐能使鍋底的溫度在15秒內升到300度以上；電熱鍋的加熱速度比電磁爐慢。