飛水是什麼意思

　　意思是把排骨放到沸水裡等肉或著骨頭裡的血滲出來 形成泡沫，這個時候用勺把泡沫打掉。也可以指切好的排骨放在熱水裡湯一下，去一下血水，這樣煲出來的湯就很清甜。排骨，指豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用，燉排骨營養豐富，味道鮮美，是深受廣大食客喜愛的一道菜餚。

　　醃製的作用：

　　1、去除腥味；

　　2、使肉質入味，口感好，味香。

　　肉類醃製方法：

　　肉放在容器中，加入適量澱粉、老抽、料酒、薑絲，均勻攪拌，10至20分鐘即可。

　　飛水：將雞翅放在煮沸的水中，2至3分鐘。

　　注意事項：

　　飛水主要目的是煮出雞翅中的血水，使肉更加緊緻。

　　將牛肉放入沸水中略滾。

　　“飛水”也稱“焯水”，潮汕民間稱“燙”，即把原料放進沸水鍋中略滾。

　　飛水的作用：

　　1、使蔬菜色澤鮮豔，質脆嫩 葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮豔，並能除去苦澀味。

　　2、除去畜禽類原料的血汙，去除異味。 肉類原料常有血汙，動物原料的某些內臟也有較濃異味，透過飛水處理，可除去血汙，消除或減少異味。

　　3、縮短和調整菜餚的烹製時間 經飛水處理的原料，有如工業生產流程的“預製品”與“半成品”，由“預製品”或“半成品”到“產品裝配”完成比從“零件”到“產品裝配”完成，顯然要縮短一段時間。有些菜需用多種原料配合，而原料中有性質不同及成熟時間差距較大的，透過飛水處理使那些較難熟的原料先飛水至一定成熟度，這樣能調整和縮短菜餚的烹製時間。