增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，並使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決於冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，幷包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。
１、明膠：這是一種純淨的食品級膠，在清朝《本草逢原》中曾有記載。明膠是以煮過的豬牛骨頭、皮和筋腱為原料，經過脫脂、熬膠、過濾、蒸濃、防腐、凝練、切片粉碎面製成。
２、瓜爾豆膠：瓜爾豆膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽後，經過加壓，水解、乾燥、粉碎面製成。瓜爾豆膠是目前國際上最為康價而又廣泛應用的親水膠，無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，防止製品分層，沉澱，井使產品保持良好的滑膩口感。
３、阿拉怕膠：阿拉伯膠是一種天然植物膠，取白一種豆科的金合歡樹，由樹的汁液凝結面成。經過精製過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便，阿拉伯膠基本不產生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在人體大腸中可被降解為有益的纖維素，很符合健康食品的要求。這種穩定效能好。高纖維特性使之成為食品新增的好原料。阿拉伯膠主要用於製造膠母糖、口香糖、軟硬糖果及冷凍食品、飲料、麵包和烹飪中烘培使用。
４、酪蛋白酸鈉：它是以優質的高原耗牛奶為原料。採用科學的生產工藝精製而成。它含有人體所需各種必需氨基酸，是營養增補劑和蛋白質，又是乳化穩定劑、增稠劑，在食品工業中具有保溼、保鮮、保香、改良品質等作用，泛用於肉製品、烘培食品、飲料、醫藥、菸草、化妝品、日用化工等行業。酪蛋白酸鈉有起泡性、乳化性，有特別的香氣，主要用於肉糜類製品。以增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。
５、卡拉膠：卡拉膠又稱為鹿角菜，是透過海洋生物技術從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由多糖類鈣、鉀、鈉、銨鹽組成。卡拉膠具有可溶性膳食纖維特性，在體內降解後能與血纖維蛋白形成可溶性結合物，成為益生菌的能量源。卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等，主要應用在飲料、冰淇淋、糖果中。
６、黃原膠：黃原膠是一種純天然生物合成膠，以澱粉為主要原料，經微生物培養、發酵、再提煉乾燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具環保性。
食品增稠劑：指能溶解於水中，並在一定條件下充分水化形成黏稠，滑膩溶液的大分子物質。
食品增稠劑的特點：
在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力。有凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化，懸濁體等作用。使食品獲得索要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感。