加食用鹼可以增加延展性,更筋斗。河粉原料是大米,將米洗淨後磨成粉,加水調製成糊狀,上籠蒸製成片狀,冷卻後劃成條狀即成。手工製成的河粉色白,近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁,製成五顏六色的河粉。是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料。
加食用鹼可以增加延展性,更筋斗。河粉原料是大米,將米洗淨後磨成粉,加水調製成糊狀,上籠蒸製成片狀,冷卻後劃成條狀即成。手工製成的河粉色白,近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁,製成五顏六色的河粉。是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料。
不一樣。區別一:蘇打是可以使水產生氣泡的鹼性物質,所以做汽水和可樂都得用蘇打,而食用鹼沒有起泡的功能。
區別二:食用鹼通常指的是碳酸鈉,化學分式為NaCO3,在水溶液中,能強烈促進肉質軟化,而小蘇打指的是碳酸氫鈉,化學分式為NaHCO3,可破壞肉質纖維結構,使肉類吸收水分,從而使肉質鬆軟和膨脹,達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
區別三:小蘇打可以起到膨鬆作用,但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用,只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應,產生大量的二氧化碳氣泡,達到膨鬆作用。
區別四:食用鹼和小蘇打二者本質上沒有區別,小蘇打是粉末狀的,食用鹼呈固體狀態,圓形、色潔白、易溶於水。
區別五:食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。
食療作用:食鹼性熱,味苦澀;具有去溼熱、化食滯、解毒制酸的作用。小蘇打作用比較溫和,是食品類常用制酸、發泡劑,適量使用無刺激性。
蒸鹼面饅頭的方法:
1、做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵糰加鹼,麵粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定,而在鹼性環境中則容易被破壞,如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發麵劑做饅頭,就會破壞麵糰中大部分的維生素B1;
2、正確加鹼可使麵糰去酸留甜,同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣,一次蒸熟,做出的饅頭便會暄軟、色白、可口;
3、當面團內溫度達到33攝氏度時,醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶,氧化酶將麵糰中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使麵糰產生強烈的酸味,變得更軟爛,且發酵時間越長,麵糰酸味越濃,所以必須加鹼中和酸味;
4、正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。每0.5千克發酵面加入3、7至4、3克鹼中和,蒸出的饅頭維生素儲存率高,味鮮質好易於消化。