飲食文化：北京小吃的來歷

　　我們都知道，北京的小吃有非常多的種類，我們比較常見的可能就是北京的特色小吃：北京烤鴨、驢打滾等等。其實我們對於北京的小吃都不是特別的瞭解，那麼，大家知不知北京小吃的來歷是什麼樣的呢？

　　接下來，就讓我們一起從飲食文化的角度來了解一下吧！

　　北京小吃的由來

　　北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細，堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。其中較著名的有老北京十三絕等。

　　北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用麵點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。

　　其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯莊的銀絲捲，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

　　清代《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬麵叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”這也說明北京歷來有許多風味小吃。

　　北京小吃是深蘊於特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它的每一個品種的製作方式、食用方式等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環，北京小吃不僅美味，而且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。

　　從中醫角度來講，大雪最適合進補。小雪過後緊跟之後的就是大雪，大雪一過，氣溫驟降，屋子外面猶如天寒地凍，人們屋裡屋外都會穿上一層又一層，保溫很重要。但大雪時節飲食也是極其的重要，為了過一個健康愉快的冬天，隨小編走進飲食文化中看看北京大雪節氣吃什麼吧。

　　白菜燉豆腐

　　冬季的時令蔬菜當屬白菜，這個季節用豆腐燉上一鍋熱騰騰的白菜，樸實無華，卻能真切溫暖你的胃。

　　薏米冬瓜排骨湯

　　薏米有利水消腫、健脾去溼、舒筋除痺、清熱排膿等功效，含有豐富的蛋白質分解酵素，能使皮膚角質軟化。

　　幹蔥蒜子土雞煲

　　大蔥味辛，性微溫，具有通陽、解毒調味的作用。除了用於防治風寒感冒外，對於陰寒腹痛、惡寒發熱、頭痛鼻塞、乳汁不通等症狀也有一定的食療效果。熱熱的雞煲端上餐桌，在掀開蓋子的那一刻，濃濃的香氣撲鼻而來，雞肉香滑細嫩，蔬菜鮮味十足，這樣的美味，你怎能拒絕？

　　蔥燒海參

　　海參可以補血益精，養血充髓。

　　西紅柿燉牛腩

　　牛肉中含有豐富的血紅素鐵，相對於植物中的非血紅素鐵會更容易被人體吸收。人體攝入足夠的鐵，血液中的血紅細胞才能增加攜氧量，使人體各個組織器官得到足夠的氧氣供應。

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　　北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，很多人到北京之後，都會選擇去吃這一盤特色的北京當地小吃。北京烤鴨最有名氣的應該就是“全聚德”，那麼，關於北京全聚德烤鴨都有哪些飲食文化大家知道嗎？北京烤鴨的由來是如何的呢？

　　接下來，就讓我們一起來了解一下吧！

　　北京烤鴨如何來的

　　相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。

　　據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

　　“谷味之鴨，其膘肥而白色”——北京鴨的由來

　　自從明成組於十五世紀初由南京遷都北京後，北京地區的養鴨事業逐漸發達了起來。當時，明朝皇帝為了調運江南糧米供宮廷揮霍，曾動員大量民工疏通運河。運河暢通後，運糧的漕船往往千艘接連而行，史稱“歲漕四百萬石”。督管漕運的官吏仗此大發了橫財。由於漕運管理不善，落入河內的糧米不計其數。北京運河一帶的鴨子，長期以這些散落的糧米為食，體型、肉質逐漸起了變化。正像乾隆年間的才子袁枚所說：“谷味之鴨，其膘肥而白色。”以後，經過北京地區勞動人民的長期精心餵養，不斷髮展優種，淘汰劣種，並在我國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法的影響下，獨創了人工“填鴨”法，終於培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱北京填鴨）。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠遠超過以往的各種烤鴨，被稱為“北京烤鴨”。

　　關於北京鴨的由來，曾有過種種不同的說法。一種說法是，當時來往於運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”，經過風土馴化，在運河一帶繁殖起來，成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是，北京鴨起源於明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認為，北京鴨起源於遼代。遼國帝王常在北京地區遊獵，捕獲的鵝鴨專門派人管理。在遊獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便以為是吉祥之物，放養於園林湖澤間。以後儘管朝代不斷更替，但純白種的鴨子卻在這一地區生存繁殖了起來。

　　從北京鴨的生態特徵來看，說北京鴨的祖先是被人從南方帶來的，似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無暇，體軀長而寬，頭部甚大，額鸛高聳，眼大而明亮，呈深灰藍色，嘴殼短而寬厚，呈橙黃色，無黑色斑點，胸部豐滿突起，腹部深廣下垂但不擦地，腿粗而短，趾璞亦呈桔黃色。整個外觀，碩大美麗，可供觀賞。性喜冷怕熱，冬天也能在有冰的河水裡遊耍。而且，北京鴨在戲水的同時，又特別喜歡棲息地的清潔乾燥。正像一些老鴨工說的：北京鴨喜歡“見溼見幹”。從這些特徵來看，北京鴨實在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨立的一支，並且沒有絲毫雜交的跡象。俗話說“鳳擇梧桐而棲”，鴨也自會尋找適應自身生長髮育的地方棲息。北京地區氣候乾燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續時間長。這樣的氣候特點，加之北京地區有山有水的地理條件，均適宜於北京鴨的繁殖和發育。因此，應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨，經過幾百年的馴化、飼養，又有運河之谷格外優越的飼料條件，以及鴨農精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結論。

　　明清統治者為了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富；西北環山，冬季可以御西北風的侵襲；河溪因源於泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利於北京鴨的生長髮育。加上勞動人民長期的精心飼養，選優去劣，終於培養出了優良品種的北京鴨。明朝的時候，養鴨的目的，常常是為了取鴨油做店心，因為用鴨油做的點心別具風味，是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖，脂肪豐厚，因此又曾被稱作“油鴨”。

　　至於最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國外以後。根據記載，1873年，美國人詹姆斯經上海將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國。日本於明治二十一年（1888年）也從中國輸入北京鴨。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富羶酸味，不堪烹食。現在忽然在市場上見到外觀美麗，肉質細嫩的北京鴨，真是大開眼界。據記載：北京鴨在美國，“樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵十二枚，竟需價十至十三元美金，而每卵一枚，當金元一元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之美稱。並因其來自中國之北京也，而賜以北京鴨之佳名。”

　　從此“北京鴨”揚名於世界。用填肥的北京鴨為原料烤製出的鴨子，皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮豔，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，成為京師第一名特產。至清朝，北京烤鴨已成為市食種常見的佳餚，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。