香辣烤魚的製作方法和配方

　　1、蔥、姜、蒜各4千克剁碎；圓蔥4千克切粒；紅皮花生米20千克打成半顆粒狀碎；永川豆豉1千克剁碎；郫縣豆瓣醬5千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。

　　2、鍋內下色拉油25千克燒至150℃，降至120℃，放入蔥、姜、蒜、圓蔥，小火慢慢炸至金黃色。

　　3、取煉好的油15千克，下郫縣豆瓣醬炒至出紅油，倒入盆內；另起鍋，下永川豆豉熬香至豆豉發酥，倒入盆內。

　　4、剩餘煉好的油中，下青尖椒粒熬幹，下炒好的郫縣豆瓣醬、永川豆豉，分2-3次下冰糖1500克，邊下邊嘗味，加雞精1800克、二荊條辣椒麵5千克，大火熬1-1.5小時，一直攪拌防止煳鍋，下冰糖1500克、鹽500克、味精1千克熬0.5小時，閉火，加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌勻，燜1小時即可。

　　1、食材：草魚一條3斤左右、蔥段20克、薑片20克、蒜20克。

　　2、取草魚1條（重約1200克）宰殺，從背部入刀將魚身片開，加入蔥段、薑片各20克，蔬菜汁100克，料酒30克，鹽20克，倒入清水沒過魚身，用水醃的方法將魚肉醃製15分鐘。

　　3、撈出草魚，用毛巾吸乾水分，用鐵夾子夾住，放在炭火上兩面烤制。如果你沒有烤爐也沒有關係，你可以將草魚裹上一層紅薯粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火炸至外焦裡嫩，撈出控油。

　　4、配料（一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等，具體用量和用料可以供食客自行選擇）用紅油炒香。

　　5、取一個大的不鏽鋼烤盤，放入配料，將烤好的魚放在配料上，倒入烤魚料，撒入油炸花生米50克、香菜2克點綴，上桌後擁卡式爐加熱即可。

　　1、用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。

　　2、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　3、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。