香辣鴨脖的製作配方

　　原料有鮮鴨脖子5kg，幹辣椒400g，姜塊100g，蔥節120g，八角20g，三柰10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽200g、味精15g、硝鹽1g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5kg、精煉油2kg。

　　製法：

　　1、 鴨脖子初加工。沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g、料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中。

　　2、 制滷汁。幹辣椒剪成節，其他香辛

　　1、首先調汁，用花椒酒兌一點生抽和一點白糖，調汁，塗在鴨子表面，並按壓至味道滲入肉中，醃15分鐘左右。

　　2、用小火把油加熱至5-6成熱，把鴨子炸透，這步驟很重要，一定要炸透，火候和炸的程度一定要掌握好，比較完美的狀態是鴨子的表皮呈現金黃色，用筷子戳戳能感覺到有一層薄薄的硬殼，這樣鴨子的那層皮下脂肪吃起來才不會覺得油膩。

　　3、然後就是紅燒了，這步驟也很關鍵，好不好就看它了。很關鍵一點，紅燒鴨子一定要先上色，然後再加水。

　　4、把鴨子放在鍋裡（不再放油了），把冰糖、生抽、雞精還有之前用剩下的醃肉的汁，一起放下去，翻攪鴨子，給它充分的上色，一定要用小火哦。然後加水，水沒過鴨身的一半即可，做這一步切忌中途加水，然後加入蔥段、薑片、八角。用大火煮開，再用小火收汁，即可。

　　5、出鍋後，淋上一點點麻油，撒上香菜。

　　鴨脖對半切開冷水下鍋煮開加料酒。

　　用清水洗乾淨。

　　將黃豆醬、辣椒醬、生抽拌勻。

　　將花椒、八角、幹辣椒、大蒜頭、薑片爆香。

　　倒入鴨脖。

　　拌炒一下，加入調好的醬。

　　加入清水沒過鴨脖加入香葉、桂皮、糖小火煮1個小時。

　　煮好後將湯汁過濾出來。

　　將煮好的鴨脖放在架子上，晾乾。

　　晾乾後的鴨脖浸在過濾好的湯汁裡2個小時，切段即可。