馬卡龍的製作難度沒有那麼大,但這的確是一道需要用心去做的甜品。
馬卡龍的製作分為兩部分:皮和餡。餡各種不同風味各不相同,傳統的做法是巧克力哥納什的做法:融化的巧克力醬或者是各種風味的糖漿加上奶油混合,然後冷藏就會得到濃稠的口感,口味和顏色可以用色素和水果進行調整。
馬卡龍的皮稍有難度,溫度及其考究的糖漿混合杏仁粉,攪拌的時候要特別當心,防止消泡,混合完之後裝入裱花袋擠在烤盤上即可。馬卡龍的難度在於擠混合物這個過程,需要經驗和技巧,稍加訓練就會成功。然後放入烤箱烤制即可。
馬卡龍的製作難度沒有那麼大,但這的確是一道需要用心去做的甜品。
馬卡龍的製作分為兩部分:皮和餡。餡各種不同風味各不相同,傳統的做法是巧克力哥納什的做法:融化的巧克力醬或者是各種風味的糖漿加上奶油混合,然後冷藏就會得到濃稠的口感,口味和顏色可以用色素和水果進行調整。
馬卡龍的皮稍有難度,溫度及其考究的糖漿混合杏仁粉,攪拌的時候要特別當心,防止消泡,混合完之後裝入裱花袋擠在烤盤上即可。馬卡龍的難度在於擠混合物這個過程,需要經驗和技巧,稍加訓練就會成功。然後放入烤箱烤制即可。
1、TPT amande混合,用碾磨機磨細,分2-3次加入11g蛋白拌勻。
2、蛋白11g,加入白砂糖,打發至硬性發泡。
3、糖+水煮至120℃。
4、將糖水分數次倒入打發好的蛋白霜內,邊倒邊打。直到打到蛋白霜光滑挺立。
5、將意式蛋白霜分2-3次與TPT amande混合拌勻,此時麵糊滴落成緞帶狀。
6、裝入裱花袋子。
7、在高溫烤佈下墊上畫好圓圈的紙,擠出約3cm左右的大小。(此時可預熱烤箱40℃)
8、將擠好的馬卡龍放入烤箱中下層。烘10-12分之後,觸控馬卡龍表皮不粘手即可。
9、直接開啟烤箱140℃,上下火,13-14分鐘,時間過半的時候,開烤箱迅速換個方向。
10、然後就做好了。
1、杏仁餅乾:杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、雞蛋白75克、細砂糖27.5克;
2、杏仁奶油餡心:杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒適量、無鹽黃油15克;
3、杏仁粉和糖粉混合過篩備用;
4、蛋白用電動打蛋器告訴打發幾圈粗魚眼泡狀,加入大約1/3細砂糖,中速打發,打至泡沫細膩時,加入剩下的細砂糖的1/2,繼續中速打發;
5、打至泡沫細膩、出現紋路時,加入最後的細砂糖,繼續中速打發;
6、檢查打發狀態:用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫,出現一個細尖角,尖角頭略彎曲;整個蛋白霜的狀態是細膩、光滑、有光澤;
7、分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均勻,在加下一次;
8、混合均勻後繼續攪拌麵糊:從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻,切勿畫圈攪拌;
9、拌至麵糊光滑細膩,用刮刀撈起後入綢緞般緩慢滴落,麵糊即成;
10、用直徑約0.5釐米的圓口裱花嘴將麵糊擠在不粘烤盤上,擠的時候裱花嘴與烤盤角度垂直,擠出的大小參照1元硬幣;
11、擠好後的餅乾胚放在通風吃晾乾,晾乾至餅乾胚表面出現一層硬模,手指輕按一下,不會粘手即可;
12、烤箱預熱190度,放入烤盤,烤大約5分鐘,轉170度,再烤15分鐘;
13、晾餅乾胚的時候準備餡心,糖粉和杏仁粉混合放進料理機的研磨器,研磨片刻後加入幾滴朗姆酒,繼續高速研磨,杏仁粉出油成糊狀;
14、加入軟化到室溫的黃油,用力攪拌均勻;
15、烤好後的餅乾胚冷卻至室溫後,用刮刀可以輕鬆從烤盤上取下;
16、選擇大小基本一樣的兩片餅乾,在其中一片餅乾中心塗抹適量奶油杏仁餡,加上另一片餅乾,即可。