高雅醇香淮揚菜

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　　都說“煙花三月下揚州”，其實揚州是個四季皆宜的地方。無論是陰雨、晴天，它都會給人以不同的感受。美，這個字被揚州詮釋得淋漓盡致。無論是在瘦西湖畔徜徉抑或在何園、個園內駐足，再或者是穿越揚州狹長的古樸街巷、流連於古大運河邊的長堤垂柳，風光和人文情懷無一不在打動著內心，即便是在市中心繁華盡顯的地方，所感受到的也是那種波瀾不驚的悠閒舒適。但相比這些，更打動人的是另一個美。嗯，沒錯——美食。

　　吃，或許是揚州人最容易引起共鳴的話題，在坊間，倘若提到吃，再嘴笨的揚州人也能眉飛色舞地給你說道說道。揚州人愛吃、會吃的名聲叫得山響自然是沒辦法的事情，誰讓自古帝王們都偏愛揚州呢。從揚州說開去，論吃，終究要說淮揚菜。作為四大菜系之一，淮揚菜是唯一以非省級區域被命名的菜系，單就這一點來說，揚州人就十分的了不起。當然，準確地說，淮揚菜並非是因揚州一地而得名，但不能不說揚州是淮揚菜的精髓起源。因此，淮揚菜要揚州人來說才地道。細心的讀者如果看過央視那部熱播的《舌尖上的中國》，對吳松德和侯新慶兩位淮揚菜烹飪大師一定不會陌生。吳松德是揚州獅子樓大酒店的創辦人，其鎮店名菜紅燒獅子頭在揚州幾乎家喻戶曉，在全國來說也頗具知名度；侯新慶作為北京中國大飯店夏宮的廚師長，技藝非凡，多次被指定跟隨黨和國家領導人出訪。同時二位也是師兄弟關係，都拜師於淮揚菜特級大師、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕先生，一南一北相得益彰，為淮揚菜的推廣與發揚光大做出了長足的貢獻。源 美食自問出處提到淮揚菜，人們常用“品一勺水而知四海味”來形容，與其他菜系相比，淮揚菜似乎更具故事性，也更易引經據典。無論是《紅樓夢》中提到的吃食，還是袁枚的《隨園食單》等名著，所提到的吃食淮揚菜風味都尤為突出。還記得《紅樓夢》中給人們留下深刻印象的“茄鯗”嗎？劉姥姥進大觀園時吃到這道菜後讚不絕口。原著中的做法是：才下來的茄子，把皮去了，只要淨肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞肉脯子和香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡，封嚴了，要吃的時候拿出來。您瞧，做一碗“茄鯗”所用的雞及其他配料就有10種以上，大概唯有淮揚菜才能做到如此繁複、精細、奢華。

　　1、軟兜長魚：是淮揚菜中最富盛名的一道菜，是以黃鱔為原材料製作的一道菜，成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，像小孩的肚兜帶，吃的時候又可以湯匙兜住，所以叫“軟兜長魚”。

　　2、蟹粉獅子頭：主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，獅子頭的烹飪方法有很多種，但蟹粉獅子頭是紅燒而成，名字也就是因為菜的造型大而圓，所以誇張的比方為獅子頭。

　　3、大煮乾絲：大煮乾絲的原料主要為淮揚方干將其切成細絲，配以多種佐料的鮮香味經過烹調，經味道滲透到豆腐乾絲裡，但又不見一點油花。

　　4、白袍蝦仁：與軟兜長魚並稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留香，回味無窮。

　　5、平橋豆腐：平橋豆腐選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油。

　　6、開洋蒲菜：主要原料是蒲菜的根莖，有嫩筍的味道，開洋蒲菜歷史可追溯到漢初。

　　7、文思豆腐：是一道極需刀工的一道菜，需要將豆腐的老皮削去，然後切成細絲，具有調理營養不良、補虛養身等功效。

　　8、拆燴鰱魚頭：以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味，湯汁稠濃，口味鮮美。

　　南京市的淮揚菜餐館有：

　　1、百姓人家，地址是南京市熱河路大橋南路14號。

　　2、福昌飯店民國家宴，地址是南京市中山路75號福昌飯店3樓。

　　3、新福春大酒店，地址是南京市淮海路抄紙巷11號。

　　4、玉荷塘，地址是南京市平江府路156號。

　　5、全福樓大酒店，地址是南京市珠江路48號新月大廈3層。