鬥茶與分茶

　　宋代飲茶時仍用茶餅，但大多已不再直接烹煮茶葉，稱為點茶。點茶時，將已經碾細的茶末直接投入茶碗，然後衝入沸水，略加攪拌後即行飲用。正是在點茶方式的基礎上，宋人創造出了一種被稱為“鬥茶”的飲茶娛樂方式。

　　“鬥茶”也稱“茗戰”，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下。鬥茶之風始於五代，宋代時極為流行，從文人士大夫直至平民百姓，無不熱衷此道。鬥茶前先要將茶末碾碎過篩，茶末越細越好，這樣入水後才能漂浮起來，也容易產生湯花並聚集起來，從而“盡茶之色”。

　　鬥茶的過程分為四步，首先是熁(xié)盞，即預熱杯盞。北宋蔡襄(1012—1067)曾說：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。”第二步為調膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調和成濃稠膏狀。第三步為點茶，也是鬥茶過程中最重要的一環，即往盞中注入沸水。注水時，要求水自壺嘴中湧出呈柱狀，注時連續，一收即止。最後一步為擊拂，就是用一種類似小掃帚狀的茶筅(xiǎn)攪動茶湯，使之泛起湯花。

　　鬥茶的輸贏主要是看茶麵湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長時間緊貼盞壁而不退散，是為上好，稱為“咬盞”，而湯花散逸較快，則稱“雲腳渙亂”。

　　除鬥茶外，宋代還流行一種名為“分茶”的茶藝。分茶前，先將茶末煮至一定程度以培養湯花，然後注入茶盞，輕輕攪拌以欣賞茶湯表面變幻莫測的各種湯花。南宋陸游(1125—1210)詩句“矮紙斜行閒作草，睛窗細乳戲分茶”中就提到了分茶這種宋代流行的茶藝。

　　無論鬥茶，還是分茶，實際都是從飲茶中衍生出的各種文人娛樂。雖然它們極盡精巧，畢竟遠離了飲茶本身的初衷，因此，鬥茶、分茶之風元代時就已逐漸衰退，明代時，由於廢團改散而最終消失。

　　抹茶粉和煎茶，同屬綠茶類，都是採摘後經過蒸煮加熱的無發酵茶，但是兩種確是不同的茶葉。

　　抹茶在栽培時，採摘前20天需要用遮光培植。而煎茶則完全是在日光下栽培的。而和抹茶一樣同屬遮光栽培的，還有玉露，分為茶粉，芽茶，莖茶。為的是減少陽光的直射，而增加茶葉的甘甜味。同樣與煎茶相同的無遮光栽培的是番類茶，這種茶重視的是茶葉的甘甜與苦澀味道的中和。

　　煎茶就逐漸被用來指代一個茶的品種了，即透過蒸汽殺青工藝而制的的綠茶。今天我們所說的煎茶就是以蒸汽殺青製造而成的綠茶中的一種。 蒸青煎茶的工藝過程分貯青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥等工序。蒸氣殺青的製茶法傳到日本，沿襲至今，發展成日本的蒸青綠茶，其中蒸青煎茶是主要產品。

　　普洱生茶口感強烈，刺激性較高，若經高溫，則茶湯清香，水甜而薄，微澀。普洱熟茶濃稠水甜，幾乎不苦澀，耐泡，地道普洱熟茶，感覺溫暖柔和，口感厚而滑，回甜不顯，重氣韻而非滋味。沖泡普洱生茶原則上應選擇軟水，如純淨水、礦泉水等，也可用符合飲用水標準的自來水。