做拉麵在揉麵時都會新增進一些“和麵劑”,一般是“速溶蓬灰”,那樣拉麵和起來才筋道柔韌,對人體沒有毒。蓬灰就是做拉麵所用的鹼,一般來說“鹽是骨頭鹼是肉”,蓬灰能夠軟化麵筋,大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草,深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去,人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭,現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可,否則,既抻不出細如棉線的“一窩絲”,也不會有筋道柔韌的口感。
做拉麵在揉麵時都會新增進一些“和麵劑”,一般是“速溶蓬灰”,那樣拉麵和起來才筋道柔韌,對人體沒有毒。蓬灰就是做拉麵所用的鹼,一般來說“鹽是骨頭鹼是肉”,蓬灰能夠軟化麵筋,大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草,深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去,人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭,現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可,否則,既抻不出細如棉線的“一窩絲”,也不會有筋道柔韌的口感。
愛吃胡椒粉的人會覺得麵條裡面放胡椒粉好吃,麵條加胡椒粉的食譜如下:
食譜一:拌麵。
1、首先在碗裡放入生抽、麻油、胡椒、味精、香蔥末。
2、然後將麵條加入碗裡攪拌。
3、最後按照個人喜好加入榨菜丁、芝麻醬或花生醬即可。
食譜二:西紅柿雞蛋打滷麵。
1、首先將洗淨的西紅柿去蒂後切塊,並將雞蛋打碎攪勻備用。
2、然後燒熱油鍋,將雞蛋炸至成形後撈出,將蔥花煸炒。
2、然後放入西紅柿翻炒,再加雞蛋混合。
3、最後添水略煮等到通紅的湯汁燒開,加鹽加味精與胡椒粉起鍋即可。
一樣。蓬灰,也被叫做拉麵劑,在拉麵的製作加工過程中的確會有新增;在和麵的過程中加入或者添加於和麵用水中;加入少量的蓬灰,這樣和出來的面相比之下具有更好的延展性,這樣“拉出來”的麵條會更加筋道。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統新增劑,由於生產工藝的侷限性已經基本淘汰。在蘭州,經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉麵劑,傳統蓬灰一種是蓬草燒成的,最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害,應該相信科學才是對的。