麵包烘烤後皮厚是什麼原因

　　1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多。糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有後後的一層;2、麵粉筋性太強。麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可甜加百分之十至百分之二十的低筋粉;3、基本發酵時間過長。基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右;

　　4、最後發酵時間不足。最後醒發時間約在1至1、5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動;5、最後發酵箱溼度不足或過高。最後發酵相對溼度應控制在百分之七十五至百分之八十五之間;6、烘烤溫度過低或時間過長。

　　原因：

　　1、麵糰收口應壓在正底部，不然會導致土司側邊開裂；

　　2、醒發時保證溼度，不然表皮硬結後，由於烘烤時的麵包體積急速膨脹而開裂；

　　3、發酵不足，也會導致偏小的麵糰在烘烤時急速膨脹而導致表皮開裂；

　　4、操作時手法不對，斷筋或破皮了。

　　蛋白沒有打至乾性發泡。麵粉拌入時過度攪拌導致出筋。烘烤時間不夠久，蛋糕中還有大量的水氣，判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音.。此外可用細的竹籤插入而沒沾到溼溼的麵糊。如此再烤個5分鐘就可出爐。出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼。