麵包發酵要不放鹼會酸嗎

　　做麵包不用放鹼。

　　麵包的發酵很重要，要恰到好處，若發的不夠，麵包不夠宣軟，否則就會發酸。將面發好，就成功了一半。

　　檢驗是否發酵成功的方法是：手指沾麵粉，在發麵中間插入，若空洞回縮，表示沒發到位。若不回縮或回縮很微弱，表示發麵成功。若麵糰塌陷，證明發酵過度，這時會有酸味。如果做饅頭，加鹼就可以中和酸味，做麵包就不合適。

　　麵包也寫作麵包，一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調製成麵糰，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

　　不能吃，發酸的麵粉已經發酵，引起發酵的細菌有很多，對人體有害。

　　儲存麵粉的方法：

　　1、通風良好，麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用；

　　2、環境乾爽，麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%到70%之間；

　　3、合適溫度，儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃到24℃；

　　4、環境潔淨，環境潔淨可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受汙染的機會；

　　5、沒有異味，麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料，所以在儲存麵粉的周圍環境，不能有異味。

　　有可能會發酸，因為酵母放多了，可能會導致麵糰發酵過了頭，產生的乳酸等產品會多一些，使酸味變重。麵糰做出來的饅頭、包子皮等味道發酸，也可能是用老面發出來的。老面裡含有很多酵母菌，可以用來給麵糰發酵，老面在儲存過程中會同時有乳酸菌存在，發麵的時間稍長就會有獨特酸味出現。

　　酵母放多了怎麼補救：1、縮短髮面時間：揉麵團的時候，如果酵母放多了，給麵糰發酵的時間就要縮短，避免麵糰發酵過度。

　　2、增加麵粉：可以增加一些麵粉，這樣平均一下，酵母的發酵作用就會減弱了。