1、加鹼:麵粉中加鹼,會使麵筋蛋白之間更緊密,筋道更強。但加入鹼,麵粉裡的維生素B1會迅速分解,使營養流失。
2、加雞蛋:蛋清的蛋白質能增加麵粉的筋道,蛋黃中的卵磷脂,也能讓麵粉口感滑爽,減少粘連。
3、小蘇打:小蘇打是碳酸氫鈉,是一種弱鹼性物質,發麵時在面里加入適量的小蘇打,當上鍋蒸的時候,隨著溫度的上升,面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體,碳酸鈉和麵裡的酸性物質中和,使蒸出來的饅頭沒有酸味,而二氧化碳氣體則蒸發使麵糰產生小窟窿,饅頭就會膨鬆、鬆軟。
新鮮切面不宜存放時間過長,以免營養成分受損。
買來的切面有時鹼味很重,加鹼是為了去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。因此,在麵條快煮好的時候,加入幾滴醋,可以使麵條鹼味全消,麵條的顏色也會由黃變白。
一般來講,口感筋道的麵條所含的蛋白質更多,能補充人體所需的營養。麵條可以涼吃也可以熱吃,但營養專家提醒,太熱的麵條對食道會有損傷,太涼則不利於消化吸收,所以,吃碗溫熱的麵條最有利於營養吸收。
麵粉中“低筋粉”、“高筋粉”的區別,是由麵粉中蛋白質的高低決定的。麵粉中蛋白質越多,筋度就越高,做出的面越筋道。雞蛋是含蛋白質最豐富的食物,因此,往麵粉中加入雞蛋,可以增加麵粉中蛋白質的含量。這樣和的面做的餃子,煮出來滑爽筋道、不易破皮。同時,雞蛋中的蛋白質是動物性蛋白,與麵粉的穀類蛋白質混合,能讓麵粉的營養大幅提升。另外,雞蛋中豐富的維生素和礦物質,也能為餃子皮的營養大大加分。 做餃子皮時,每500克麵粉可加入1個雞蛋,先加雞蛋,再放水和麵。
1、取麵粉500g;
2、在麵粉中加入2g鹽;
3、再在麵粉中打入一個雞蛋;(這是個關鍵:雞蛋是蛋白質,由於它的加入可以使麵條Q得可以彈起來!)
4、第四個關鍵就是添水了,往往我們和普通的麵糰加水量在麵粉的50%左右,做麵條的麵糰就要適當少加一些水啦,同時也要記住雞蛋也代替了部分的水分。和麵時水可以少量多次的加;
5、將麵粉和成一塊光滑、較硬的麵糰,餳30分鐘;
6、將麵糰揉勻分成幾塊,先壓制面片(多反覆幾遍),再壓制出粗細適中的麵條。
7、制好的麵條表面撒一些乾麵防止粘連,在案板上晾乾幾分鐘,就可以煮制各種你喜愛的口味的麵條,勁道的口感絕對令人滿意。
捲餅裡放入了少量澱粉,蛋白質增多就變得勁道。
捲餅是以麵餅包裹冬筍絲、香菇、菜心絲、豆芽各種蔬菜和五花肉等餡料加工製作而成的一種風味小吃,是客家人保持中原風俗的名點,味道鮮美,營養豐富。
捲餅是客家人保持中原風俗的名點,每逢元宵佳節,家家戶戶都有包制。 ...
1、在無法改變麵粉中蛋白質含量的情況下,往麵粉里加入鹽,可使麵筋蛋白質之間的相互作用加強,麵條更筋道,因此掛麵產品大多都有“鹽”這個配料。
2、在麵糰中加入鹼,也可使麵條更筋道,但是會破壞麵粉中的維生素B1和B2,使其營養價值下降。
3、在和麵時加雞蛋,蛋清的蛋白質可增加麵條的筋力,而蛋黃中的卵磷 ...
1、食材:雞半隻,二人吃的量,蔥、姜適量,青椒適量,鹽適量,料酒適量,白糖1勺,醋2勺,生抽3勺,蠔油1勺,胡椒粉1勺,八角、花椒粒、紅棗、枸杞適量。
2、雞清洗乾淨,蔥、姜洗乾淨,紅棗洗乾淨、放一旁備用。提前將雞半隻雞放入鍋中,加入1勺料酒和薑片,焯一下水。
3、將雞放入砂鍋中,放入足量的清水, ...
1、黑魚一條洗淨斬段。
2、加入一大勺的乾麵粉,晃動小盆,讓黑魚塊均勻的粘裹上一層乾麵粉。
3、油溫放入黑魚塊,小火慢煎一面煎至微黃定型,再輕翻另一面續煎,中途不要來回的翻動,只要不用大火是不會糊底的,魚皮也完整好看。
4、麵粉裡面稍加點鹽,然後邊加水邊用筷子攪拌,拌至圖中的絮狀就停止加水(用 ...
1、將豬腸、豬肺、豬心、豬骨洗淨理好,放入開水鍋內煮沸,撇去浮沫,轉用小火燉,同時放入姜塊、蔥花、花椒(用布袋裝著),待豬雜貨燉耙後撈起備用。
2、豬雜貨用刀切碎,芽菜剁末,蔥切花。取12只碗,分別放入醬油、味精、胡椒粉、川鹽、紅油辣椒、芽菜末、蔥花。
3、竹漏子內放入適量的各種豬雜,再放適量的粉 ...
1、選米:米粉的用米是有要求的,不是所有的大米都能做出米粉,現在手工米粉一般用的是陳年的早稻米,做出來的米粉才有韌性,不易斷。陳年的早稻米可以到當地糧倉去採購。
2、磨漿: 把陳年的早稻米用水泡製,當泡到米粒鬆軟時再用電磨將米打成漿。
3、蒸熟:打出來的漿如果太乾,需要加適量的水對米漿進行稀釋。米 ...
麵粉最好選用高筋麵粉;製作刀削麵一般需要一斤面三兩水,把上述材料準備好後打成面穗,再揉成麵糰,然後用溼布矇住;發酵半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光,細聞麵糰有一股特有的香味;不勁道是因為面沒有揉到完全均勻,醒到足夠好,最高標準是3揉4醒,即重複上述過程三次,完成揉麵。 ...