1、材料：雞腿，老乾媽豆豉，熟白芝麻，花椒粉，蒜，姜，蔥，花生，芝麻醬，香醋，料酒，生抽，芝麻油，糖。
2、處理雞腿，去骨，用剪刀先剪開一個口，順著雞骨頭用剪刀將骨肉剪開分離。
3、蒸雞肉：剔了骨頭的雞肉，捲起來，用牙籤固定。放上薑片、料酒，上鍋隔水蒸10分鐘左右熟了即可。蒸好的雞肉取出，稍稍冷卻之後，拔掉牙籤，切塊。
4、調汁：蒜姜切末，蔥切蔥花、花生仁粘碎。鍋里加適量油，加老乾媽豆豉，姜蒜末爆香盛出。放入一小碗，加入幾湯匙蒸雞的湯。放入花椒粉、熟芝麻、生抽、香醋、糖、香油、芝麻醬、老乾媽。拌均勻後澆在雞塊上。最後灑上花生碎和蔥花即可。
1、食材處理：將雞腿提前浸泡去除血水，然後剁成大塊；蔥姜切大塊；提前泡發軟的香菇切大塊備用。這道菜，姜一定要多些。
2、醃：取一隻大盤子，在雞腿塊上加醬油、料酒，稍加操拌均勻醃製5分鐘即可。
3、煸炒：熱鍋涼油，下入2顆八角煸香，然後下入醃好的雞塊大火煸炒，待外表均勻上色、肉質緊實取出備用。
4、另起一口鍋，倒入上一步驟炒雞肉的油脂，下入蔥薑片。如果沒有煎出雞油，就放些色拉油。
5、放入香菇略煸。然後下入1大湯匙黃豆醬炒透炒出醬香味道後加入蠔油、料酒。
6、將煎好的雞塊下入鍋中，拌勻，然後加入和食材齊平的清水，加少許雞精、白糖簡單調味。
7、待湯汁開鍋，改小火加蓋燜20分鐘收汁，最後直接加入青椒塊拌勻，微微一變色即可出鍋，完成。
1、工具/原料：童子雞1只（750克）、薑片5片、香蔥3根、花椒15顆、料酒1大匙，芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、薑蓉15克、辣椒麵1大匙、辣椒粉1大匙、花椒20顆，生抽1大匙、鹽1/2小匙、雞精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻醬1小匙、花生醬1小匙、清雞湯1飯碗，炒熟芝麻適量、炒熟花生碎適量、香菜碎適量。
2、將童子雞去內臟洗淨備用，準備好生薑片，香蔥，花椒及料酒。
3、深鍋內注入2/3量的清水，加入薑片，香蔥，花椒及料酒，大火燒開。
4、水開後，放入童子雞，開著鍋蓋中小火煮15分鐘。
5、再加蓋燜上15分鐘，讓熱水將雞浸泡至熟。
6、檢測雞是否熟，用筷子在雞腿處能輕鬆的插入即可。
7、取出浸熟的雞，倒出深鍋內的雞湯備用，在深鍋內放入2/3量的冰水。
8、將浸熟的雞，重新放入冰水鍋內浸泡15分鐘至涼。
9、炒鍋內加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、薑蓉、花椒略炒，油溫至四成熱時加入辣椒麵及辣椒粉小火炒至出紅油，芝麻醬，花生醬用雞湯調勻，和調味料C一起加入鍋內，小火煮約2分鐘即為雞湯紅油。
10、將浸涼的雞擦乾水份，斬成小塊狀。
11、取一深盤，放入少量黃瓜絲做墊底。
12、將斬件的雞平鋪在黃瓜絲上。
13、再將放涼的紅油雞湯淋在表面，灑上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。