要。麻婆豆腐的水澱粉要進行三次離火勾芡收汁，這樣做不僅能夠更加準確的掌握芡汁的濃稠度，也能使豆腐更加的油亮有光澤，口感更嫩滑，而且湯汁才能更好裹在豆腐上更有味道好吃，具體做法如下：
1、第一次勾芡，一定要勾薄芡，讓味道滲入到豆腐裡面，不能太濃，否則很容易糊鍋，而且芡粉不牢固容易脫落。
2、然後再勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力作用。
3、最後勾第三次芡，使豆腐徹底粘合在一起、不吐水，三次勾芡的水澱粉要一次比一次少而要濃。
要。麻婆豆腐的水澱粉要進行三次離火勾芡收汁，這樣做不僅能夠更加準確的掌握芡汁的濃稠度，也能使豆腐更加的油亮有光澤，口感更嫩滑，而且湯汁才能更好裹在豆腐上更有味道好吃，具體做法如下：
1、第一次勾芡，一定要勾薄芡，讓味道滲入到豆腐裡面，不能太濃，否則很容易糊鍋，而且芡粉不牢固容易脫落。
2、然後再勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力作用。
3、最後勾第三次芡，使豆腐徹底粘合在一起、不吐水，三次勾芡的水澱粉要一次比一次少而要濃。
說到豆腐類的美食，那就必須要提到麻婆豆腐了，它是四川省的傳統名菜之一，國際上最為出名的豆腐類菜式，受到各國人民的追捧。它的口味獨特，口感潤滑，那麼它是誰發明的了。本期的美食典故，為你解析。
麻婆豆腐誰發明的
這道傳統川菜起源於清朝同治元年（1862年），在成都郊外的萬福橋邊，有一家名叫“陳興盛飯鋪”的小店，小店由老闆娘陳氏經營。
萬福橋是一座橫跨府河的木橋，販夫走卒、推車抬轎的男丁經過這裡，都會在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的大都是些挑油的腳伕，買幾塊豆腐和牛肉便可解決一天的飲食，再從油簍子裡舀些菜油讓老闆娘代為加工。
時間一長，陳氏掌握了一套獨特的烹飪方法，做出來的豆腐色香味俱全，來店裡買豆腐的人也越來越多。後來人們把陳氏做的豆腐稱為：“陳麻婆豆腐”，店鋪也改名為“陳麻婆豆腐店”。後期人們為了叫起來方便省掉了“陳”字，直接喊麻婆豆腐。
原來，陳氏沒有滿臉麻子，也不姓麻。
麻婆豆腐的流傳變化
麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是“陳興盛飯鋪”自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嚐。該店後來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹，起鍋前再灑上花椒末。
二十世紀六十年代，製作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程式已有些變化，口味強調麻、辣、燙、鹹。
麻婆豆腐是四川地區漢族傳統名菜之一，中國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成,其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。此菜大約在清代同治初年，由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。