1、醃肉用黃酒是因為黃酒可以去腥除味，很好的去掉肉裡面的腥味。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。
2、黃酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。
1、醃肉用黃酒是因為黃酒可以去腥除味，很好的去掉肉裡面的腥味。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。
2、黃酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。
可以令肉類爽滑，口感好，嫩化肉的纖維，吃起來比較嫩。但加太多會有苦澀味。
小蘇打一般指碳酸氫鈉。碳酸氫鈉固體在５０℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳氣體，常利用此特性作為製作餅乾、糕點、饅頭、麵包的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
小蘇打常溫下性質穩定，受熱易分解，在５０℃以上迅速分解，在２７０℃時完全失去二氧化碳，在於燥空氣中無變化，在潮溼空氣中緩慢分解。既能與酸反應又能與鹼反應。與酸反應生成相應的鹽、水和二氧化碳，與鹼反應生成相應的碳酸鹽和水。除此之外，還能與某些鹽反應，與氯化鋁和氯酸鋁發生雙水解，生成氫氧化鋁和鈉鹽還有二氧化碳。
http://www.tech-food.com 2012-12-7 10:29:00 中國食品科技網 明天是24節氣的大雪，老南京素有“大雪醃肉”、“大雪進補”的習俗。如今習俗沒變，但醃肉的心情不同了，過去醃鹹貨是怕冬天沒菜吃，現在則是為了吃得放心。你知道醃肉的習俗從何而來嗎？聽聽南京民俗專家王湧堅的解釋。
王湧堅介紹，相傳中國古時候有一種叫“年”的怪獸，頭長尖角，兇猛異常。“年”長年深居海底，每到除夕，都會爬上岸來傷人。人們為了躲避傷害，每到年底，就足不出戶。因此，在“年”出來前，就必須儲備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存，人們就想出了把這些肉食品醃製存放的方法。而對於新鮮的菜，人們就用風乾的辦法。
王湧堅說，《月令七十二候集解》中記載“至此而雪盛也”。大雪的意思是天氣更冷，降雪的可能性比小雪時更大了。大雪之後如果降雪，那就是“瑞雪”，人們常說“瑞雪兆豐年”。古人將大雪分為三候：“一候鵑鷗不嗚；二候虎始交；三候荔挺出。”這是說此時因天氣寒冷，寒號鳥也不再叫了；由於此時是陰氣最盛時期，正所謂盛極而衰，陽氣已有所萌動，所以老虎開始有求偶行為；“荔挺”為蘭草的一種，也感到陽氣的萌動而抽出新芽。大雪節氣之後，南京進入隆冬季節。
“冬天進補，開春打虎”，大雪提醒人們要開始進補了，進補的作用是提高人體的免疫功能，促進新陳代謝，使畏寒的現象得到改善，健康過冬。老南京大雪進補愛吃羊肉，驅寒滋補，益氣補虛，促進血液迴圈，增強禦寒能力。羊肉還可以增加消化酶，幫助消化。王湧堅建議，冬天食用羊肉進補，可以和山藥、枸杞等“混搭”，營養更豐富。