黑米掉色嗎

　　掉色。黑米掉色是一種正常現象，因為黑米外表呈黑色，表層中含有水溶性色素，即花青素。花青素在接觸水後，溶解在水中導致水變色，所以黑米在淘洗過程中都會出現掉色現象。黑米的表層是黑色，但米心是白色，在淘洗過程中，黑米的外表層被擦破，露出白色米心，也是正常現象。

　　辨別真假黑米：

　　１、色澤和外觀：一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少碎米，爆腰（米粒上有裂紋），無蟲，不含雜質、次質、劣質。假黑米色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結塊等。還可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。

　　２、氣味：手中取少量黑米，向黑米呼熱氣，然後嗅氣味，優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或者有黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質、劣質黑米。

　　３、味道：可取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、若味及其他不良滋味的為次質、劣質黑米。

　　1、掉色。這是因為天然黑米表層的黑色是水溶性色素(花青素)，水溫越高越不穩定。這也就是說，在煮黑米的過程中，黑米是會掉色的。

　　2、白醋鑑別。取若干的黑米，將白醋分別滴在上面，等幾分鐘後，有紅色發生，這證明是真的黑米。因為黑米表層的花青素和酸會發生化學反應，出現類似於紅酒的顏色。

　　3、聞黑米的氣味。取少量黑米於手中，向黑米哈一口熱氣，然後立即聞它的氣味。優質的黑米有正常的清香味，而微有其他異味或酸臭味、黴變、腐敗味道的一般為次質、劣質的黑米。

　　4、刮黑米的表層。如果你不知道黑米的真假，懷疑它是顏色的，鑑別方法可以將黑米表面皮層全部掛掉，觀察米粒的顏色，如果呈白色，那是真的黑米，否則就有可能是染色黑米了。這是因為黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍然是白色的，所以可以用這個方法來鑑別。

　　洗的時候不會掉色，加熱煮時才會掉色。要是涼水一洗，水就是黑的，那就是加工過的假米。

　　1、黑米為黑稻加工產品，屬於糯米類，是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種。稻粒外觀長橢圓形，稻殼灰褐色，粒型有秈、粳兩種，粒質分糯性和非糯性兩類；

　　2、糙米呈黑色或黑褐色，營養豐富，食、藥用價值高，除煮粥外還可以製作各種營養食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽。最具代表性的陝西洋縣黑米、自古就有“藥米”、“貢米”、“壽米”的美譽。