黴豆腐要放白酒嗎+黴豆腐為什麼能吃

　　在製作黴豆腐時候朋友說要放點白酒，說這樣做出來的味道會好一些，那這製作黴豆腐的時候是要放白酒的嗎？做黴豆腐為什麼要放白酒？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。

　　黴豆腐要放白酒嗎

　　在製作黴豆腐的時候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒後可以讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解，從而不會變質，在加入白酒之後黴豆腐口感就越醇香。

　　黴豆腐為什麼放白酒

　　

　　首先我們知道，純糧燒製的白酒原漿酒是不會過期變質的，反而時間越久口感越醇香，其次做黴豆腐並不是必須放入白酒，只是放入白酒對他的口感和儲存時間有更好的幫助，從化學分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發酵過程是與酒精溶解，從而不會變質，再就是加入一定量的高度白酒後，黴豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質量。正如很多食品加工或佳餚加工一樣，加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。

　　白酒度數的高低與黴豆腐後期發酵的時間長短有很大關係，度數越高，對其中的蛋白酶抑制作用越大，然後使黴豆腐的成長時間變長。儲存的時間也就長了。反而，白酒的度數低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異常活躍就會破壞蛋白質，加快蛋白質的水解，然後其變質的時間也就變快，豆腐也不願意成塊

　　黴豆腐為什麼能吃

　　

　　是根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。

　　因為這些都是可以食用的真菌，腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，會逐漸分解蛋白質，三個月至半年左右時間，腐乳就做好了。

　　黴豆腐的黴菌是什麼

　　

　　黴豆腐的黴菌是“絲狀菌”。屬真菌的一種。不過這種真菌對人類是有益的，屬於可食用黴菌。黴豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質分解出來，形成其獨特的風味。

　　黴豆腐需要放酒，做法如下：

　　1、買新鮮老豆腐瀝乾水，把豆腐切成厚2至3釐米見方的塊，放在一個鋪有乾淨玉米葉或稻草的紙箱裡；

　　2、豆腐加蓋玉米葉，側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發， 加蓋置於陰涼地方長毛黴；

　　3、豆腐放約12天到18天左右，當豆腐長出毛黴，表面發軟時即可加工；

　　4、將鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用；

　　5、將黴好的豆腐在高度白酒內浸潮，再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子舀到豆腐上，使其四面都均勻裹上調味料；

　　6、整齊地碼入壇內。封好壇口，隔日即可食用。

　　能放白酒，宜吃醃30天以上的。

　　1、醃製糖醋蘿蔔的時候，因為加了糖，如果溫度控制不好，會感染一些其他雜菌，根據你的醃製數量按百分之一到百分之三加入60度以上白酒，可將這些雜菌殺死，起到防腐的作用；

　　2、加入的白酒中有很多複雜的香味成分，可以增加糖醋蘿蔔的風味；

　　一般鮮鹹菜都含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽醃製過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽醃後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，14到20天達高峰，此後又逐漸下降。因此，要麼吃4小時內的暴醃鹹菜，否則宜吃醃30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧症狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺。