一般冷盤汁的調製方法

　　1、鹽味汁：

　　取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調勻就成鹽味汁了。這種冷盤汁一般都是調成白色的，可以用來製作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的冷盤，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。

　　2、醬油汁：

　　取醬油、味精、香油和適量鮮湯調勻即成，常用於拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。

　　3、蝦油汁：

　　先用香油把蝦籽炸出香味，然後加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開即成，用來拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁製作的。

　　4、蟹油汁：

　　先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、薑末、紹酒和鮮湯，燒開後即為蟹油汁，呈桔紅色，主要用來涼拌肉類食材，如蟹油魚片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁製作的。

　　5、蠔油汁：

　　用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。

　　6、韭味汁：

　　用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

　　7、麻醬汁：

　　用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

　　8、椒麻汁：

　　用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻裡脊片等。忌用熟花椒。

　　9、蔥油汁：

　　用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

　　10、糟油汁：

　　用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

　　1、食材：五花肉、酸菜、姜、蔥、蒜、八角、香葉、桂皮、黃豆醬、甜麵醬、油、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒。

　　2、把五花肉洗乾淨，把豬皮放鍋底烙制金黃，用溫水浸泡，再刮洗乾淨，把蔥薑蒜洗乾淨，蔥切段，薑切片，蒜泡碎，把酸菜洗乾淨切碎備用。

　　3、把五花肉涼水下鍋焯水，加入薑片、料酒、蔥段，燒開把浮沫撇去，煮制半個小時，等到肉皮煮爛，用筷子可以輕鬆地扎入就可以了。

　　4、把煮好的五花肉撈出來，用叉子把肉皮上紮上均勻的小洞，趁熱抹上老抽上色，起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把五花肉皮朝下放進去，炸制五花肉肉皮起虎皮狀，然後把五花肉另一面也炸一下。

　　5、把炸好的五花肉放進水裡浸泡一下，把五花肉撈出來，切成厚薄均勻的片放盆裡，加入蔥薑蒜、八角、香葉、桂皮、黃豆醬、甜麵醬、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒攪拌均勻，醃製20分鐘。

　　6、把酸菜炒一下，準備一個蒸碗，把醃製好的肉片皮朝下襬好，再把炒好的酸菜放在肉片上面，把醃製肉的香料和料汁澆在酸菜上面，就可以蒸了。

　　7、蒸鍋里加入足夠的水，把蒸碗放進去，上面用盤子蓋一下，防止水蒸氣滴在蒸碗裡，蒸鍋上汽先用大火蒸20分鐘，再轉小火蒸50分鐘左右就可以了。

　　1、豬蹄適量，紅尖椒適量，香菜適量，白糖適量，精鹽適量，生薑適量，大蒜適量，生抽適量，紅油適量，麻椒粉適量。

　　2、生豬蹄清理乾淨後，用刀在前趾處切一刀。

　　3、再在豬蹄的腹部深切一刀。

　　4、順豬蹄縱向再切一刀，方便入味。

　　5、鍋裡倒入足夠清水，放入拍碎的生薑，加適量精鹽大火煮開後改小火煮40分鐘。

　　6、煮好的豬蹄晾涼後，用清水反覆浸泡去油膩。

　　7、把浸泡好的豬蹄用刀分解成大塊。

　　8、紅尖椒洗淨後切圈，大蒜切末。

　　9、把切好的豬蹄、蒜末、紅尖椒圈盛到乾淨的小盆裡，灑上香菜段。

　　10、取乾淨小碗，倒入一湯匙白糖、一湯匙生抽。

　　11、灑上適量精鹽。倒入1/2湯匙陳醋。灑上少許麻椒粉。倒入適量的料酒。把調好的味汁倒入盛有豬蹄的小盆裡。調入一湯匙紅油，拌勻即可。