一起看中國飲食文化的變化

　　中國飲食文化很早便形成了，在若干年間並沒有出現什麼太大的變化，畢竟我們講究因地制宜。但是隨著近代我們開始固步自封又加之西方先進思想的衝擊，中國文化也在動盪中不斷的變化，其中就包括了中國的飲食文化。

　　早在距今一萬年年到四千年前的時間裡，中國便形成了以粟、菽、麥等“五穀”為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域型別。

　　又經過約四千年之久的演變，至十九世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等十一個子屬飲食文化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化是以“滯進”方式存在的，“惰性”是其變化特徵。

　　鴉片戰爭以後，中國被迫開埠，外國侵略者根據不平等條約，在通商口岸建立了租界。隨著大批外國僑民向租界的日漸湧入，西餐開始進入了中國。最初，西餐館在中國被稱為番菜館。番菜館最早出現在廣東，十九世紀六七十年代隨著上海、北京、天津等城市國際化程度的日益加深，在這些城市也日漸出現了一些番菜館。

　　在飲食習慣和飲食風格上，中西方存在著明顯的差異，中餐喜好將雞、鴨、魚、肉與蔬菜一起烹飪，這在一定程度上似乎是東方人偏重於綜合思維的體現，而西餐是將各種蔬菜肉類分而烹製，則是西方人注重理性分析的反映。在進食方式上，西方人實行分餐制，中國則為合餐制，這也是中國人傳統的家庭觀念使然。

　　由於中西方飲食習慣的差異，西餐最初在中國受到的是冷遇。直到十九世紀七八十年代以後，這一情況才有所改變。這是因為隨著中西交流的日益頻繁，中國人對西方的瞭解也日益加深，因而對西餐也有了一個全新的認識。認為“西人飲食最不苟，常以養身為主”。

　　隨著西餐的日漸普及，一些具有西方風味的食品也走進了中國人的日常生活中。最初，這些食品的消費群體也是主要面向西方人。不過，隨著西方生活方式的日漸被接受，這些食品方便的食用方式和其亦為美味的優點很快顯示出來。最終，在中國人的飲食形式上出現了中西並舉的局面。

　　進入二十世紀以後人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什麼煩惱。隨著科技的進步，老百姓的菜籃子越來越豐盈。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉製品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。

　　於是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。蔬菜要吃無汙染的，糧食要吃當年的，魚蝦要吃鮮活的，肉禽要吃排酸的。從吃多吃好到吃少吃精，從細糧為主到粗細搭配，中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

　　1、介紹：《普通高等教育教材，中國飲食文化概論》2003年由高等教育出版社推向社會之後至今已第7次印刷。《中國飲食文化概論》是我20年前《中國飲食文化》書稿的節略改寫。後者20章，70餘萬字，是本人在讀書和教書過程中逐漸完成的，近年用為研究生授課講義。

　　2、6個年頭以來，筆者聽到了許多執教者對《中國飲食文化概論》一書的反饋意見。而本人也一直在飲食史、飲食文化的教學、研究的不斷深化思考與深入實踐之中總結提高。於是有了今天的這個修訂本。

　　3、使用者會注意到，修訂本較2003年本在體例、內容等方面都有了較大的改變，而且修正了前者的諸多校對、印刷失誤。應當說，修訂本在利於教學使用、研究參考方面有了新的進步。

　　1、中國飲食文化是有著長遠歷史，博大精深的中國文化。

　　2、在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

　　3、從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。