差別：
從主食看，北方喜面南方喜米。從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季，蔬菜少。從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人。南方生產白酒，有名的貴州茅臺、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。
南方北方春節飲食風俗的差異。雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。尤其過大年之際，它們都是象徵意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。
春節是中國最大的節日。作為節慶的傳統，年糕與餃子，各佔半壁江山。大抵是南方人習慣吃年糕，北方人更講究吃餃子。年糕也滲透到北方，但比較單調，只有南方人才能將其做出眾多的花樣。至於餃子，很明顯屬於北方的產物，南方也開餃子館，一般都要打出“北方水餃”的幌子，以示正宗。這猶如某些店鋪強調“手工餃子”，與流水線上生產的“機器餃子”相區別。
古典的食物，製作方法愈原始愈好，彷彿這樣才能保持原汁原味。在江南一帶，賣年糕，包裝紙上也常印有“水磨年糕”的字樣。
雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。
尤其過大年之際，它們都是象徵意味濃郁的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。即使現有生活條件好了，山珍海味常常喧賓奪主，但因為年糕與餃子對節慶的意義遠遠大於其滋味，仍無法廢黜。想一想，祖宗八代都是藉助這古樸的食物過年的，後人也就不太敢或太願意叛逆了。哪怕在生活的其他方面，皆以“新人類”自命。
估計全家老幼去肯德基、麥當勞吃年夜飯以慶團圓的，應該比較少見。
像年糕、餃子這樣的“文化遺產”越多越好，已徹底變成中國人的傳家寶，不至於失傳的。
年糕的名字起得好，喻示著“年年高升”。似乎多唸叨幾遍，以誠則靈。不僅聽起來順耳，吃起來，味道也不賴。唇齒之間，能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而且因其黏性大，口感獨特。
江浙人家，大年三十晚上總要在八仙桌上擺一盤年糕，作為供品。我小時候，經常把蒸熟後又冷透變硬的糖年糕，切成片，放進嘴裡，當時香糖來嚼著玩。奶奶說：“小耗子”又在磨牙齒了。甜年糕，以及一種葷油年糕，可當零食吃；做菜，一般選用清水年糕，無色無味的。
吾鄉人辦酒席，最後和盤托出一道炒年糕，既是下酒菜，又作為主食。用黃芽菜炒，用雪裡蕻炒，如果再加上肉絲，更棒了。
上海人把這道菜做到了“頂級”：螃蟹炒年糕。用螃蟹作配料，年糕夠榮耀的。螃蟹的鮮香，透過滾燙的湯法，浸透了切成薄片的年糕。有人說：吃螃蟹炒年糕，打你耳光也不會放下。不信試試?
舊日北京春節風俗，也有熱氣騰騰蒸年糕的，呼應著包餃子，以示米麵充足、家有餘糧。我想，這作為陪襯的蒸年糕，恐怕是南方人帶來的習性。那時候的北京城，南方人已不少了。他們不會因為餃子而忘掉年糕的。更不會因為來到天子腳下，就忘掉故鄉。
北方人，能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作為“硬通貨”的元寶；吃餃子，近似於儀式，象徵性地在“招財進寶”。另一方面，借餃子的諧音，取新舊交替、“更歲交子”之寓意。
中國人相信餃子能帶來財氣，帶來好運。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應該有一點點精神寄託的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽籤的習俗引進飲食中，包餃子時於餡裡埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時運。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調味品呢。
在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵，媳婦費張羅。”這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。
北方還有諺語：“三十晚上吃餃子,沒有外人。”以示親密無間。可見餃子是除夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。我的朋友伊沙，寫過一篇針對央視春節聯歡晚會的“酷評”：《這鍋餃子怎麼煮》。他把老牌的春節聯歡晚會，比喻為一鍋“文化餃子”，是否有新意，關鍵還看包的什麼餡兒。
三十晚上北方人不吃餃子，會覺得沒有過年的氣氛。正如現在許多中國人，假如不看春節聯歡晚會，會若有所失。
在節奏慢的時代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節，家庭成員悉數在場，其樂融融；誰若缺席，會讓大夥兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前，一定要趕回家裡吃一碗餃子喲。這樣的習俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。
不僅平民百姓，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子，當成不可省略的禮儀。葉赫顏禮儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。
“除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案後，由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒叮兒亂響。切剁好後，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太后決定。天到亮時，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”
慈禧太后吃餃子時，確實挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這隻包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘，不久就要“漏餡”了。一旦“漏餡”，再無法彌補。
1、介紹：《普通高等教育教材，中國飲食文化概論》2003年由高等教育出版社推向社會之後至今已第7次印刷。《中國飲食文化概論》是我20年前《中國飲食文化》書稿的節略改寫。後者20章，70餘萬字，是本人在讀書和教書過程中逐漸完成的，近年用為研究生授課講義。
2、6個年頭以來，筆者聽到了許多執教者對《中國飲食文化概論》一書的反饋意見。而本人也一直在飲食史、飲食文化的教學、研究的不斷深化思考與深入實踐之中總結提高。於是有了今天的這個修訂本。
3、使用者會注意到，修訂本較2003年本在體例、內容等方面都有了較大的改變，而且修正了前者的諸多校對、印刷失誤。應當說，修訂本在利於教學使用、研究參考方面有了新的進步。