五味、五色和五香

　　中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都姓“五”？據說，這與中國的五行學說有關。五行學說認為，世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成，一切事物無不與這五種物質相關聯。所以菜餚的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實，“五”字只能理解為多樣化，並不限於僅此五種。

　　“五味”。味，是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝，味是中國菜的靈魂。這裡還要指出一種現象：中國人欣賞藝術都講究味、韻味，無論詩文書畫，音樂舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為五味，這是就口感、味覺而言，也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，有人認為鮮味、澀味也應該歸入“基本味”，還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內。可見味的種類很多，“五味”包括什麼內容還可以探討。五味可以調出多種複合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說：“食無定味，適口者珍。”又說：“眾口難調。”每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人讚賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，要像吃橄欖一樣，回味無窮。總之，所謂“五味調和”，應該包含下列幾層意思：一是每一種菜餚應有自己的獨特風味；對一桌筵席來說，各種菜餚的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美；二是烹飪技術，離不開調味品；調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先後次序，都可以促使菜餚的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵；三是作為一個高明的廚師，應該善於掌握食者的口味習慣，在安排選單和烹飪調味中靈活變化，忌刻板劃一。

　　“五色”。中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其他為間色。飲食時透過舌口，獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜餚，同樣能引起食慾，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜餚命名中就可以略知一二。如《山家清供》記載：“採芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名`雪霞羹’。”可以想見，這一道菜紅白相間，一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黃瓜、蘿蔔、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈現四種顏色，也誘人品嚐。

　　四川、巖坦山區家家要吃筍、槐豆。說吃了竹筍腳骨硬，好爬山。還吃青梅，燒青茶，以防“蛀夏”。也有吃豆腐的習俗，說吃了豆腐不怕雨淋，不怕赤蜂蜇。 南方有些地方有立夏吃軟菜(君踏菜)的習俗，說吃後夏天不會生痱子，皮膚會像軟菜一樣光滑。 在廣西等某些地方，用赤豆、黃豆、黑豆、青豆、綠豆等五色豆拌合白粳米煮成“五色飯”，稱作立夏飯。

　　飲食中的五色是指食物的五種天然顏色，即白、黃、紅、綠、黑。科學家透過對多種食物營養成分的分析證實 食物的營養價值確實與食物的顏色有著密切的關係，在五彩繽紛的外衣下，一些食物蘊含著某些特定的養生保健效果。五行中的金、木、水、火、土對應五個顏色白、青、黑、赤、黃。我國傳統醫學中有一套五色配五臟的食療理論。不同顏色的食物在人體中也有不同的 功效，食物的顏色與人體五臟相互對應，合理搭配，是飲食養生的基礎。 中醫認為，青入肝、赤人心、黃入脾、白人肺、黑人腎。如果你每天餐桌上的食物都五彩繽紛的話，那就可做到營養均衡。另外，飲食時透過舌口，獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜餚，同樣能引起食慾，因此，我國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜餚命名中就可以略知一二。如《山家清供》記載 採芙蓉花，去心、蒂，湯悼之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霧之霞，名雪霞羹。可以想見，這一道菜紅白相間，一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有四色荔菜名，是用茄子、黃瓜、蘿蔔、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈現四種顏色，也誘人品嚐。