五香瓜子製作方法

　　1、溼瓜子處理：溼瓜子是用製作罐頭時取出的，將取出的溼瓜子用清水淘洗乾淨，漂洗去除瓜子以外的雜質，然後撈在專用篩子裡瀝水待用。

　　2、幹瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子；將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多餘的石灰沉澱後，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗乾淨，並去除雜質和質次的瓜子。

　　3、香料製備：按比例稱取生薑100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要鬆寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制瓜子使用。

　　4、瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的溼瓜子，只要沖洗乾淨，就省去了清水煮沸的工序。

　　5、瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10%的食鹽，並放入辛香料1份、牛肉1份，然後加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且新增1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/釐米2。

　　6、瓜子烘烤：將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔淨的竹箅，上面鋪塑膠編織網，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。

　　7、攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1%，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略幹，即可進行包裝。

　　方法如下：

　　1、將瓜子放入大的漏勺中，放在水管下衝去上面的灰塵；

　　2、鍋中加水，放入瓜子和鹽攪勻後煮開；

　　3、將八角，花椒，小茴香，桂皮，甘草直接放入鍋中或者用一個調料袋裝好放入；

　　4、大火開鍋後小火煮20分鐘關火，浸泡直到水完全涼透，然後用漏勺撈出瀝乾水分；

　　5、將煮好的瓜子放入炒鍋中幹炒到乾透即可。

　　1、準備一塊雞脯肉和少量的五花肉，放入五花肉可以使丸子更加酥脆回彈。用清水洗淨雞脯肉和五花肉，並將雞脯肉邊上的油脂去掉，再剁成肉末。速度很快兩三分鐘左右的時間就剁好了。

　　2、把剁好的肉末放在大碗裡或者小鍋裡，放進1勺鹽。可以往肉末里加入整個的雞蛋或者蛋清。雞蛋倒入肉末中，順時針攪拌，讓雞蛋充分融入到肉裡。

　　3、放進適量的胡椒粉增香。一勺味極鮮提鮮。放進2勺澱粉、適量的嫩肉粉，澱粉可以使丸子更容易成型。

　　4、用一個圓形的勺子做肉丸，很方便一勺一個，每一個圓子做的大小均等即可。

　　5、也可以手上沾點水，用虎口擠出肉丸即可。