京菜的宮廷飲食文化

　　京菜文化是北京地區飲食的象徵，由於北京市的特殊性，作為政治，文化，經濟的中心。在飲食方面同樣彙集了，各地人才資源。融合優秀的風味，其中宮廷菜就是其中最有代表性的一隻。作為中國古代烹飪的經典和大成者，宮廷菜又有什麼不一樣的地方。

　　京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。

　　京菜吸取的宮廷菜是中華菜餚的傑出代表，作為曾經帝王后妃等皇室成員們享用的菜譜，已成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者。它基本上是以三種不同風味的菜系組成的。

　　1、山東風味。明朝定都北京時，宮廷廚師大部分是山東人，所以宮中御膳以山東風味為主。清朝在京定都後，原封不動地承襲了明朝宮廷的飲食習慣。

　　2、滿族風味。滿族長期生活在東北地區的白山黑水之間，漁獵是他們的一項重要生產方式，狗、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等是他們的戰利品和食物。對這些野味的烹調，他們主要採取烤和煮的方法。清軍入關後，仍保留了食野味的風俗，不過，宮廷廚師對其烹調方法加以改進，形成一種風味獨特的佳餚。

　　3、蘇杭風味。乾隆先後六次巡視江南，當時的蘇、杭二州非常繁華，以“上有天堂，下有蘇杭”而著稱於世。乾隆特別喜好蘇杭風味佳餚，每次都要把技藝高超的廚師帶回宮中。清宮御膳就是以這三種風味為基礎構成的，並互相影響、滲透、形成了獨具特色的宮廷風味。

　　宮廷菜餚其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，注重營養，口味以清、鮮、酥、嫩見長。仿膳飯莊在幾十年的經營中，始終保持了這種傳統的宮廷風味的特色。

　　北京是有傳奇歷史的古城，加上如今被當選為首都後，更賦予其更多的特殊性。民以食為天在北京即使是天子腳下也不例外，穿梭古今不斷創新融合的京菜文化就是最好的見證，是宮廷飲食的代表。讓我們一窺當初王朝的日常。

　　北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼採各地風味之長形成的譚家菜，也為京幫菜帶來了光彩。

　　清代是中國最後一個封建王朝，封建社會的特定的政治經濟決定了其飲食文化，其中皇宴文化最具代表性和特殊性。清代宮廷禮儀理所當然地突出皇帝的尊嚴，帶有濃重的封建色彩。

　　清宮御膳主要由三種地方風味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味，各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝后妃難捨的美食；入主中原後，清宮沿襲了明代宮廷飲食特色，膳食逐漸以山東風味為主；到了乾隆年間，由於數次南巡，蘇杭菜點受到賞識並在宮中流行起來。

　　清宮筵宴名目繁多，從年初吃到年尾。除元旦、萬壽（皇帝生日）、冬至三大節日筵宴之外，還有慶祝征戰勝利的凱旋宴、籠絡臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后聖壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節令宴等。

　　注重養生保健康，追求長生不老。乾隆皇帝經常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒，晚年還常吃“八珍糕”。慈禧中年後開始飲如意長生酒，此酒除風祛溼，化食止渴，疏通血脈，強筋壯骨，是保健佳品。

　　清朝統治者源於白山黑水間的東北大地，其飲食習慣是在東北形成的。東北滿族淳樸的食風、簡單的飲食方式隨著清朝皇室入關，也帶到了北京城，清宮廷飲食大多保留滿族傳統，飲食原料、物料仍以東北特產的糧肉蛋菜為主。

　　每到年底仍例關外風俗行“狍鹿賞”：向滿、蒙、漢八旗軍的有功之臣頒賜東北野味。屆時，北京城內分設關東貨場，專門出售東北的狍、鹿、熊掌、駝峰、鱘鰉魚，使遠離家鄉故土的八旗士兵和眷屬身在異地，也能夠吃到家鄉風味。

　　但是，清代宮廷生活在北京這塊土地上，必然要受到北京風土人情、飲食時尚的影響。而且，清王朝統治者與歷代封建統治者一樣，亦有著王天下者食天下的強烈願望，對天下的美味食品傾注了極大的熱情。

　　清初的順治、康熙兩朝，在以故鄉“關東貨”為主要飲食的同時，也效法明代宮廷以“嚐鮮”為由，按季節徵收天下貢品：江南的鮮魚蝦蟹，兩廣的瓜果蜜餞，山東的蘋果，山西的核桃，直隸的蜜桃、鴨梨，陝甘的花皮瓜，新疆的奶子葡萄，尤其是江蘇鎮江的鰣魚之貢。

　　中國十大名菜之一的清真菜也叫做回族菜，是我國的一種少數民族菜系。清真菜的發展歷史久遠，在唐朝清真菜就已經形成，經過不斷的傳承與創新，清真菜文化越發趨於成熟。清真菜文化對我國的飲食文化有著很大的影響，下面就讓我們一起來看看清真菜對我國各地飲食文化的影響吧。

　　一、北京菜

　　首先，清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來，受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年間，就出現了著名的全羊席，可用羊的各個部位做出多種美味佳餚，有湯、羹、膏等，有甜味、鹹味、辣味、椒鹽味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技術達到了一個高峰。這種技術後來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承，他們在京開設了許多善治羊饌的清真餐館。

　　清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又一順等，都是清真館中的佼佼者。直到現在，清真菜在北京仍然有很大的影響，深受回、漢各族人民的歡迎。大體上可以說，到了清末，以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進了的山東菜為四大支柱的北京菜系便已基本形成了。

　　清真風味的名餐館眾多，久負盛名的有東來順、鴻賓樓。所謂蘇菜，是由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味形成。其中金陵以南京為中心，清真菜即在其中，而且有獨到之處，有松鼠魚、美人肝、蛋燒賣、鳳尾蝦等四大名菜。

　　二、天津菜

　　天津菜以海河水產為主，組成主要是：漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一，人數眾多。清真菜在津菜中佔有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長使用河海兩鮮的水產品。近些年來在原料的使用範圍上也略有突破，過去曾被禁用的海發貨產品，如今也是清真菜不可缺少的烹製原料了。如海參、魷魚、乾貝等，從而使天津清真菜有了新的發展。

　　津菜清真菜烹製牛羊肉有其獨到之處，素有“食羊不見羊，食羊不覺羊”的特色，廣為食客所樂道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、紅燒牛鞭、紅燒舌尾、白蒸雞、燴全羊、篤花腐、白崩魚丁、蕪爆散丹、金蟹羹、紅燒蹄筋等。

　　三、雲南菜

　　雲南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜所構成。特點是酸辣適中，重油醇厚，鮮嫩回甜，講究本味。其中滇西菜因與西藏毗鄰，以及同緬甸、寮國接壤，是南方陸上絲綢之路的靈官道、永昌道地段，少數民族較多，南詔國、大理國均建都於大理，其烹調節器技法受漢、藏、回寺院菜影響，因此形成聚居雲南各少數民族菜，如清真菜即是其中之一。

　　四、寧夏菜

　　寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜餚組成。因寧夏回族同胞集中，使清真菜成為寧夏菜的主要組成部分。

　　五、青海菜

　　青海省地處青藏高原，全省約80％面積屬草原，是中國五大牧區之一；其餘部分在東部，為農業區與半農半牧區。省內共有七個民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分佈於農業區和半農半牧區；藏族與哈薩克族主要分佈於牧業區。青海烹飪，牧業區屬於藏族風味體系；農業區與半農半牧區主要為漢族風味與回族風味。漢族與回族兩種風味互相影響，在烹製技法和調味上交錯融匯，並吸取了藏族烹調的某些特點，構成青海菜風味的主體。

　　六、陝西菜

　　陝西菜又稱秦菜，由關中菜、陝南菜、陝北菜三大流派組成。關中菜即包括了西安清真菜。