侗族神奇的飲食文化

　　侗族是分佈於貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區的南方少數民族，其中以貴州省人口最多，古代文獻中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農業，兼營林業和漁獵，手工業發達。出產“香禾糯”（有“糯中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶、杉樹，善於編織侗錦，“鼓樓”和“風雨橋”是其特有的精湛建築藝術，是侗寨的標誌性建築。

　　侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結構）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個字來概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內容。

　　一奇：雜異的食源

　　侗族地區大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子．餈粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為“吃摶飯”。

　　侗族一般習慣於清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合製成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充飢。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。

　　蔬菜大多製成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可製成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮稜螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名餚。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺慄、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據粗略估計，侗族的常見食料不少於五百種，天上飛的，水裡遊的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。

　　二奇：無菜不酸

　　侗族嗜好酸味，自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走保打倒竄。”在侗家菜中，帶酸味的佔半數以上，有“無菜不醃、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是：

　　（1）用料範圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍蝨、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿蔔、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…，皆可入壇醃醅。

　　（2）醃製方法巧。先製漿水，加鹽煮沸，下原料續煮，裝泡菜壇，拌上酒精和芝麻、黃豆粉，密封深埋。

　　（3）儲存時間長。醃菜可放2年，醃雞鴨可放3～5年，醃肉可放5～10年，醃魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。

　　三奇：歡騰的宴席

　　在侗家人的心目中：糯米飯最香，甜米酒最醇，醃酸菜最可口，葉子菸最提神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。

　　侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝複雜而細緻，品種繁多。例如：加蘇子汁的叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉；席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的“油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調製的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的“醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。

　　最有特色的要數客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進入寨子的在門樓邊設定“路障”，擋住客人，飲酒對歌，你唱我答，其歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎客人進門。入座後又是換酒“交杯”，鄰居或自動前來陪客，或將客人請到自己家中，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請，不分彼此．酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉轉酒”等規矩，歡中有禮．文質彬彬。清人詩云：“吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐，酸魚糯飯常留客．染齒無勞借箸功。”正是侗寨歡宴賓客生動情景的寫照。

　　四奇：謝廚師

　　侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個奇特的內容，在許多宴席上客人與廚師都要對唱，互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道：“廚師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費精神。扣肉堆成鯉魚背，蘿蔔切成繡花針，內雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調麵粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口裡生百味，多謝廚師一片心。”

　　侗族的飲食禁忌主要是：不可坐在門坎上吃飯，忌諱看別人吃東西；正月初一不生火；祭祀期間不許外人入寨；喪期孝子忌葷吃素，但魚蝦不限等。

　　在我們印象裡每天都是一日三餐，這已經成為我們的傳統了。但是在侗族地區確是每天食四餐，兩茶兩飯。茶已經深入到侗族人民的日常生活當中了。

　　那麼，下面隨小編一起來看一下侗族文化吧！

　　一奇：雜異的食源

　　侗族地區大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子、餈粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為“吃摶飯”。

　　侗族一般習慣於清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨剽香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合製成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充飢。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。

　　魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可製成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮稜螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名餚。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺慄、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。

　　野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據粗略估計，侗族的常見食料不少於五百種，天上飛的，水裡遊的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。

　　侗族嗜好酸味，自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱：“三天不吃酸，走保打倒竄。”在侗家菜中，帶酸味的佔半數以上，有“無菜不醃、無菜不酸”的說法。這些酸味菜的特色是：

　　（1）用料範圍廣。豬、牛、雞、鴨、魚蝦、螺蚌、龍蝨、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿蔔、蒜苗、木姜、蔥頭、芋頭…，皆可入壇醃醅。

　　（2）醃製方法巧。先製漿水，加鹽煮沸，下原料續煮，裝泡菜壇，拌上酒精和芝麻、黃豆粉，密封深埋。

　　（3）儲存時間長。醃菜可放2年，醃雞鴨可放3～5年，醃肉可放5～10年，醃魚可放20～30年，非有大慶大典不開壇。侗家盛宴，碗碗見酸，而十道大菜組成的“侗寨酸魚全席”，世所罕見。

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　　A

　　將“伊尹文化”發揚光大

　　“伊尹是商代名相，在廚藝上有超高造詣，被譽為‘烹飪始祖’。”繳曉梅是老洛陽飲食文化博物館（暫定名）的“副館長”，她首先介紹了豎立在門口的一座3米高的銅像，“為了傳承伊尹的烹飪精神，我們於2011年10月落成了這尊塑像，並將每年農曆十月初十定為‘伊尹拜謁日’。”

　　“因母親在伊水居住，伊尹以伊為氏，‘伊尹傳說’入選了洛陽市第二批非物質文化遺產，作為從事餐飲行業的人，我們感到欣慰。”王天喜說，不過，作為歷史名人，伊尹亦是各地爭奪的“熱點”，關於他的出生地更是有多種說法。“我們能做的，是盡力將‘伊尹文化’在洛陽發揚光大，這也是我們民營博物館的文化內涵之一。”

　　B

　　老祖宗吃飯的“傢伙”很精緻

　　博物館內，一到四樓每一層都開闢出一塊場地，陳列著唐元明清等不同時期與飲食相關的200餘件藏品。

　　“我的收藏愛好很早就有了，在從事了餐飲行業後，更加傾向於收集飲食方面的藏品。”王天喜介紹說，目前，博物館籌備組的藏品分為陶瓷類、青銅器類、石器類、木雕家具類、飲食器具類、名家字畫等6大類，包括明、清、民國時期的雕花食盒、官鬥、民鬥、撮瓢、蒜臼、調料盒、點心盒、綠釉灶臺、酒罐、茶壺等各種用具。

　　在三樓展區，記者見到了各種食盒的專門展區，雕花食盒、竹編食盒、饃筐、四層點心盒等等，無不彰顯著古人在飲食方面的精緻、講究。其中有一個高93cm、長77cm、寬33cm的清代食盒，正反兩面繪製有“國色牡丹圖”和“楊六郎掛帥圖”，雖然年代久遠，但色澤依然鮮亮。“這是古代大戶人家送禮使用的，需要兩個人抬著走。”繳曉梅介紹說。