阿壩縣飲食文化

　　吃，是人類賴以生存的必備條件之一。生活在川西北高原上的廣大農牧民的飲食原料主要糌粑（青稞面）和酥油，併兼以蔬菜、豆類等其它農作物，他們的肉食主要是牛肉、羊肉，偶爾也食用一些豬肉。糌粑，是將青稞放在鍋裡炒熟後用石磨加工而成的麵粉。食用時常常和酥油混合著進行。酥油，是從牛奶中提取出來的奶油，這是阿壩縣藏民食用糌粑時必不可少的原料。

　　阿壩縣藏民們的肉食品主要是牛羊肉。而且其特色吃法是“手抓肉”，由於吃這種肉時，人們通常都是一手持刀，一手抓肉，所以，人們稱這種肉為“手抓肉”。然而，在種食品中，腸子又是阿壩藏民們最喜愛製作和食用的肉食品之一。在阿壩牧區，製作的腸子大體可分為血腸、肉腸、肝腸和麵腸等種類。所謂血腸，就是將牛血和切碎的肉丁、脂肪塊兒、調料等進行混合絞拌均勻後一齊灌入牛的小腸內，然後再將灌好的血腸放進開水裡煮，待腸內的血液完全凝固並煮熟後就可以食用了，這樣就製成了美味可口的血腸了。

　　肉腸也叫油腸，是用高原綿羊的大腸製作而成的。具體作法是在切碎的牛（羊）肉丁里加上可口的調料，將帶油的大腸從細小處向粗壯處進行翻裝，裝完後再將腸體洗淨，然後就可以進行煮食了。

　　茶，是阿壩藏民們日常生活中必不可少的飲料之一。在阿壩縣藏民的生活中，幾乎人人不可缺少的飲料就是馬茶。由於長期的生活、飲用，阿壩縣藏民們對燒茶、製茶、飲茶早已積累了一整套的經驗。無論是農區還是在牧區，人們最喜愛飲用的依然還是“奶茶”。它之所以被稱為“奶茶”，是因為它是由牛奶與馬茶熬煮而成的。這種茶的製作方法是，在茶壺或茶鍋裡放進磚茶或粗茶，讓水將茶沸煮，使茶水熬成咖啡色，這時的茶稱為馬茶，也是可以飲用的。這種這種茶也叫茯茶。向熬煮好的馬茶水裡放進鮮奶，或放入用奶粉滲水攪勻後的奶液，再營業稅開，這樣就成了奶茶。

　　酸奶也是阿壩縣牧區藏民日常非常喜歡的食品之一，酸奶也叫乳酪。主要是在秋夏兩季來製作和食用。酸奶的製法是，先將新鮮牛奶煮沸，倒在容器中，待牛奶不燙手時加入酸奶酵料攪勻，然後放在溫度適宜的地方。幾個小時後，牛奶便自行凝固成嫩豆腐狀，這就製成了酸奶。

　　“飲食文化是河洛文化的重要組成部分，我們希望透過自己的努力，可以展現一二。”昨日，記者來到洛陽市澗西區青島路，這裡，一家民營博物館正在籌備中，博物館負責人王天喜告訴記者。在不大的場地中，陳列著唐元明清等不同時期的餐桌、椅子、餐盤、食盒、水壺等展品，展示老祖宗吃飯使用的“傢伙”。

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　　將“伊尹文化”發揚光大

　　“伊尹是商代名相，在廚藝上有超高造詣，被譽為‘烹飪始祖’。”繳曉梅是老洛陽飲食文化博物館（暫定名）的“副館長”，她首先介紹了豎立在門口的一座3米高的銅像，“為了傳承伊尹的烹飪精神，我們於2011年10月落成了這尊塑像，並將每年農曆十月初十定為‘伊尹拜謁日’。”

　　“因母親在伊水居住，伊尹以伊為氏，‘伊尹傳說’入選了洛陽市第二批非物質文化遺產，作為從事餐飲行業的人，我們感到欣慰。”王天喜說，不過，作為歷史名人，伊尹亦是各地爭奪的“熱點”，關於他的出生地更是有多種說法。“我們能做的，是盡力將‘伊尹文化’在洛陽發揚光大，這也是我們民營博物館的文化內涵之一。”

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　　老祖宗吃飯的“傢伙”很精緻

　　博物館內，一到四樓每一層都開闢出一塊場地，陳列著唐元明清等不同時期與飲食相關的200餘件藏品。

　　“我的收藏愛好很早就有了，在從事了餐飲行業後，更加傾向於收集飲食方面的藏品。”王天喜介紹說，目前，博物館籌備組的藏品分為陶瓷類、青銅器類、石器類、木雕家具類、飲食器具類、名家字畫等6大類，包括明、清、民國時期的雕花食盒、官鬥、民鬥、撮瓢、蒜臼、調料盒、點心盒、綠釉灶臺、酒罐、茶壺等各種用具。

　　在三樓展區，記者見到了各種食盒的專門展區，雕花食盒、竹編食盒、饃筐、四層點心盒等等，無不彰顯著古人在飲食方面的精緻、講究。其中有一個高93cm、長77cm、寬33cm的清代食盒，正反兩面繪製有“國色牡丹圖”和“楊六郎掛帥圖”，雖然年代久遠，但色澤依然鮮亮。“這是古代大戶人家送禮使用的，需要兩個人抬著走。”繳曉梅介紹說。

　　在清明節的飲食方面，各地有不同的節令食品。

　　由於寒食節與清明節合二為一的關係，一些地方還保留著清明節吃冷食的習慣。在山東，即墨吃雞蛋和冷餑餑，萊陽、招遠、長島吃雞蛋和冷高粱米飯，據說不這樣的話就會遭冰雹。泰安吃冷煎餅卷生苦菜，據說吃了眼睛明亮。晉中一帶還保留著清明前一日禁火的習慣。

　　很多地方在完成祭祀儀式後，將祭祀食品分吃。晉南人過清明時，習慣用白麵蒸大饃，中間夾有核桃、棗兒、豆子，外面盤成龍形，龍身中間扎一個雞蛋，名為“子福”。要蒸一個很大的總“子福”，象徵全家團圓幸福。上墳時，將總“子福”獻給祖靈，掃墓完畢後全家分食之。[12] 上海舊俗，用柳條將祭祀用過的蒸糕餅團貫穿起來，晾乾後存放著，到立夏那天，將之油煎，給小孩吃，據說吃了以後不得疰夏病。

　　上海清明節時有吃青團的風俗。將雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然後包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內。蒸熟出籠的青團色澤鮮綠，香氣撲鼻，是本地清明節最有特色的節令食品。上海也有的人家清明節愛吃桃花粥，在掃墓和家宴上愛用刀魚。

　　在浙江湖州，清明節家家裹粽子，可作上墳的祭品，也可做踏青帶的乾糧。俗話說：“清明粽子穩牢牢。”清明前後，螺螄肥壯。俗話說：“清明螺，賽只鵝。”農家有清明吃螺螄的習慣，這天用針挑出螺螄肉烹食，叫“挑青”。吃後將螺螄殼扔到房頂上，據說屋瓦上發出的滾動聲能嚇跑老鼠，有利於清明後的養蠶。清明節這天，還要辦社酒。同一宗祠的人家在一起聚餐。沒有宗祠的人家，一般同一高祖下各房子孫們在一起聚餐。社酒的菜餚，葷以魚肉為主，素以豆腐青菜為主，酒以家釀甜白酒為主。浙江桐鄉河山鎮有“清明大似年”的說法，清明夜重視全家團圓吃晚餐，飯桌上少不了這樣幾個傳統菜：炒螺螄、糯米嵌藕、發芽豆、馬蘭頭等。這幾樣菜都跟養蠶有關。把吃剩的螺螄殼往屋裡拋，據說聲音能嚇跑老鼠，毛毛蟲會鑽進殼裡做巢，不再出來騷擾蠶。吃藕是祝願蠶寶寶吐的絲又常又好。吃發芽豆是博得“發家”的口彩。吃馬蘭頭等時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。