醋、檸檬汁、酒類。引起腥氣的物質多為鹼性,所以,用酸性物質來中和,起到去腥的作用。比如,加醋,加檸檬汁都行。還可以用番茄烹煮魚、肉類,番茄中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用。酒精也有對腥味物質的溶解和揮發性能。使用燉、燴、燒、烤等烹飪方法,或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。
醋、檸檬汁、酒類。引起腥氣的物質多為鹼性,所以,用酸性物質來中和,起到去腥的作用。比如,加醋,加檸檬汁都行。還可以用番茄烹煮魚、肉類,番茄中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用。酒精也有對腥味物質的溶解和揮發性能。使用燉、燴、燒、烤等烹飪方法,或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。
醋、檸檬汁、酒類、桂皮都可以代替生薑去腥。引起腥氣的物質多為鹼性,所以用酸性物質來中和,可起到去腥的作用。如,加醋、檸檬汁都行。還可以用番茄烹煮魚、肉類,番茄中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用。酒精也有對腥味物質的溶解和揮發性能。使用燉、燴、燒、烤等烹飪方法,或在熱油中讓其揮發。
1、焯水去腥:去掉水溶性的腥味物質,大多數腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水,透過沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮,腥味大為減弱。
2、中和去腥:去掉鹼性的腥味物質,氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等腥臭物質均為鹼性化合物,在烹調時新增適量的醋中和,就可使腥臭味大為減弱,其它酸性調料也有類似作用,如檸檬魚中放檸檬汁,如酸湯魚中的酸湯,如泡菜水均有去腥作用。
3、酒類去腥:去掉脂溶性的腥味物,有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、紅酒等)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後隨酒精一併揮發掉。乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質-縮醛。
4、高溫揮發去腥:去掉不耐高溫的腥味物質,沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱的方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用高溫長時間加熱法去腥,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,比如油炸、燒烤都有去腥作用。
5、味道的掩蓋:味道的掩蓋是指一種呈味物質的存在使另一種呈味物質的味覺減弱。比如甜味和鹹味可互相掩蓋,穀氨酸、核苷酸對鹹味、酸、苦味有掩蓋作用,對腥味、焦味也有掩蓋作用。
1、焯水的過程中加入一湯匙料酒。倒掉水,用清水衝淨雞腳即可。
2、料酒是烹飪用酒的稱呼,新增黃酒、花雕釀製,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
3、醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載,中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋,東方醋起源於中國,據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋具有解腥的作用。
4、生薑是姜科姜屬的多年生草本植物的新鮮根莖,生薑含有辛辣和芳香成分,生薑和薑片用於烹飪,可以去腥羶,增加食品的鮮味。
5、檸檬汁是萬能的調味料。能夠去除腥味及食物本身的異味,包括肉類中的腥味、海鮮腥味、蛋腥味、洋菇中的澀味及洋蔥的味道等等。
6、桂皮為食品香料或烹飪調料,因含有揮發油而香氣馥郁,可使肉類菜餚祛腥解膩,芳香可口,進而令人食慾大增。