首先，花生油，用花生壓榨出來的油，用來炒菜，香氣撲鼻，由於花生油還有多種脂肪酸的甘油酯，用來烹飪，可以增加食物的香氣，加上花生油中鋅的含量也是油類中含量最高的，因而備受很多人的喜愛。其次，大豆油，即從大豆中壓榨提取出來的，也叫做色拉油，也是大多人食用的一種油，其中含有亞油酸高達70%，對降低膽固醇代謝有不錯的作用，但他在高溫下不穩定，最好是平時用來炒菜，不要用來煎炸等高溫烹製。最後，玉米油，即玉米胚芽油，屬於亞油酸比較高的植物油，很容易被人體吸收，玉米油含有豐富的維生素E，而且還有促進細胞分裂的作用，很適合精神衰弱，肥胖的人食用，玉米油適合快速烹飪，色澤新鮮，也不會讓食物失去原有的味道。
調和油日常炒菜最好吃。
原因：
1、調和油是油脂的總稱，是用幾種高階烹調油經過搭配調合而成的；
2、調和油以大豆油和菜籽油為主，加了少量花生油增加香氣，味道清香；
3、調和油富含不飽和脂肪酸和維生素E，且具有良好的風味和穩定性，價格合理，最適合日常炒菜使用。
2014-1-11 12:59:00 中國食品科技網 "炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點
“ 炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……
(四) 幹炒(又稱幹煽)。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。