以“臭”聞名的長沙臭豆腐

　　長沙臭豆腐相信很多人都不陌生，在每個城市肯定都會有賣這種臭豆腐的，但都不及長沙的臭豆腐好吃。長沙臭豆腐雖然外表不好看，聞起來臭氣撲鼻，但它吃起來卻是香脆可口的。下面的湖南文化為你帶來湖南的長沙臭豆腐，一起來了解一下吧。

　　長沙臭豆腐，長沙人又稱臭乾子。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的休閒風味，聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍三種，但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。

　　油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

　　長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老滷水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬製底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。

　　據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的“籍貫”所在地。

　　長沙臭豆腐的“一代宗師”是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別“落戶”火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛、彭德懷、胡等黨和國家領袖人物的稱讚，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嚐，美國《食品》雜誌的記者曾專程趕來長沙採訪臭豆腐，使之“臭”名遠播重洋。

　　1、臭豆腐胚10塊， 輔料：油適量、鹽適量、蒜泥適量、蠔油適量、生抽適量、蔥適量、甜辣醬適量。

　　2、把蒜切成泥，放入碗中。加入香油，鹽攪拌均勻。

　　3、準備好生的臭豆腐。

　　4、碗中加入適量的蠔油，再加入生抽攪拌均勻。

　　5、鍋中加入適量的植物油，加入臭豆腐的生胚，炸至兩面起泡，豆腐胚在油中浮起來。

　　6、撈出瀝去多餘的油分，放入碗中。

　　7、加入混合好的生抽和蠔油。

　　8、加入混合好的蒜泥，香油和鹽。加入適量的甜辣醬。最後撒上蔥花就可以了。

　　調長沙臭豆腐湯汁，幹辣椒打成辣椒粉。蔥蒜切片。鍋中放油，加花椒，丁香，麻椒，八角，桂皮，草果，香葉，大火爆香。過濾掉調料，加白芝麻。辣椒粉翻炒均勻。盛出裝碗即可。長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色名吃，長沙當地人又稱臭乾子。色墨黑，外焦裡嫩，鮮而香辣。焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。臭豆腐以優質黃豆為原料。