倫教糕的做法

　　磨粉：先將米淘淨放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好。磨好後裝入布袋內，壓去水分，取溼粉待用。

　　和粉：先將溼粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其餘糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態，然後再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用。

　　發酵：酵母大多數是用酵面，採用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生面漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場生產操作上，大都是同時加入酵面，但須將麵漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待麵漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面。過熱會把酵母燙死，過冷則發酵時間過慢。發酵程度是否適中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口裡嘗一下，如過酸，可用鹼液少許摻進去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足製品孔隙就少，透明度也差。

　　蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸溼，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3釐米左右，然後將水燒沸。由於粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會透過布眼漏掉。因此事前用少許溼米粉(最好用澱粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然後再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠後進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫溼空氣。

　　1、 將大米洗淨、磨細、壓幹，衝入燒開的糖漿水內拌勻。

　　2、 冷卻後再加糕料，時間長短看天氣冷暖，一般在10小時左右。

　　3、 餳發後倒入墊了溼布的籠內，面上撒上小西米，上籠蒸熟即成。

　　質量標準

　　顏色：糕質明亮、呈乳白色有透明感。

　　塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。

　　組織狀態：成軟滑有彈性的"海綿體"狀，牙嚼微帶韌性，內部多孔呈晶花形狀。

　　滋味：香甜潤滑，無酸味，不膩口。

　　含水量：在42~48%之間。

　　製作要訣

　　1、 倫教糕面上發亮的物體，主要是小西米，在成品出籠後，糕面上西米發白，沒有光潔度，而且中間有白點出現，這主要是西米不熟;

　　2、 在撒西米時，應該在蒸糕5分鐘後，撒上西米，再蒸15分鐘，這樣西米就不會出現夾生的現象，也不會影響糕的質量了。

　　具體步驟：

　　1、將粉料和白糖用清水開成無顆粒的粉漿；

　　2、酵母用溫水融開用慢火將粉漿煮至稠糊狀，邊煮邊攪拌以免結塊；

　　3、煮好的粉漿過篩後放涼，加入酵母水攪拌均勻；

　　4、隨後倒入掃過油的模具中，常溫下發酵1、5小時；

　　5、大火蒸至25分鐘，放涼後切塊即可。